Der Brautag – was passiert beim Brauen?

Auch Wasser wird zum edlen Tropfen,
mischt man es mit Malz und Hopfen!

Am Vorabend habe ich bereits das Malz für die Schüttung und die Hopfengaben abgewogen.

Bei bestem Wetter habe ich das Sudhaus auf der (überdachten) Terrasse „aufgebaut“.
Malzmühle, Maischekessel, „Labor“.

Die insgesamt 5,6 kg Malz waren innerhalb von 5 Minuten geschrotet (hier wurde meine Frau als Braugehilfin tätig, die mich auch im weiteren Verlauf unterstützt hat. DANKE!).
Währenddessen erhitzte der Maischekessel den Hauptguss von 17,6 Litern auf die Einmaischtemperatur von 54°C.

Rasten auf dem Weg zum Bier
oder: gut Ding will Weile haben

Mehr zu den Rasten gibt’s hier.

Die Maische wird in mehreren Stufen erhitzt, wobei bei den jeweiligen Temperaturstufen die Temperatur für eine bestimmte Zeit gehalten wird. Dies sind die sogenannten Rasten. Wobei beim rasten eigentlich das meiste passiert.
Durch verschiedene Enzyme werden Proteine und Kohlenhydrate des Malzes aufgeschlossen. Über die Rastzeiten wird letztendlich der Geschmack des Bieres maßgeblich beeinflusst.

Nach Zugabe der Schüttung und gründlicher Durchmischung war die Maische bei den gewünschten 52°C. Diese Temperatur wurde nun für 5 Minuten gehalten. Hier, bei der sogenannten Eiweiß- oder Proteaserast (Temperaturbereich 50 – 58°C) beginnt der Abbau von Proteinen durch Protease. Heutige Malze sind allerdings schon so gut „vorbereitet“, dass die Proteaserast (eigentlich) nicht mehr notwendig ist. Doch da scheiden sich die Geister. Daher dachte ich, kann nicht schaden. Ich habe nur eine kürzere Zeit als die üblichen 10 – 20 Minuten angesetzt.

Danach wurde die Maische auf 63°C aufgeheizt und dort wiederum für 35 Minuten gehalten. Im Temperaturbereich zwischen 60°C und 68°C – der Maltoserast – findet die erste Verzuckerung statt. Hier werden langkettige Stärkemoleküle zu vergärbaren Zuckern abgebaut. Also der Zucker, der von der Hefe später zu Alkohol und Kohlendioxyd verstoffwechselt wird.
Die Maltoserast dauert zwischen 30 und 90 Minuten.

Der Maischekessel mit Zirkulationssystem verrichtet seine Arbeit

Die nächste Rast zur zweiten Verzuckerung oder Endverzuckerung legen wir nach weiterer Erhitzung auf 72°C ein. Für diese Rast habe ich 30 Minuten eingestellt. Der Temperaturbereich für die Verzuckerungsrast liegt bei 68 – 76°C und dauert zwischen 15 und 45 Minuten. Diese Rast ist vor allem für die Aromabildung (Vollmundigkeit, Süße) entscheidend.

Weiter geht’s zur nächsten Rast. Die Maische wird nun weiter erhitzt, um die Viskosität zu senken. Bei 78°C (nicht mehr – nicht weniger!) muss nun so lange gerastet werden, bis Iodnormal erreicht ist.
Bis 78°C sind noch Enzyme aktiv, die noch verbleibende Stärke abbauen.
Erst wenn die Iodprobe (mit 1%iger Kaliumiodidlösung – auch Lugolsche Lösung genannt) iodnormal ist, also keine Stärke durch Blauverfärbung mehr angezeigt wird, ist der Maischprozess abgeschlossen.

Für die Iodprobe werden ein paar Tropfen der Maische und ein Tropfen der Iodlösung auf eine helle Fläche (weißer Teller) gegeben. Wird’s blau, rasten wir weiter, bleibt’s braun, ist’s gut.

Iodnormal

Bei den Temperaturen der Rasten habe ich mich grundsätzlich für die typischen bzw. optimalen (von den Profis ermittelt) Werte entschieden.
Allerdings habe ich die Zeiten eher willkürlich gewählt. Heute weiß ich mehr und muss die Zeiten künftig an den gewählten Temperaturen ausrichten (grob gesagt: niedrigere Temperatur – längere Rast, höhere Temperatur – kürzere Rast; jeweils in den angegebenen Wertebereichen).
Vor allem meine Maltoserast war daher sicher nicht optimal.

Abmaischen und Läutern

Da ich kein Müsli sonder Bier haben will, muss nun das Feste vom Flüssigen getrennt werden. Also der Treber von der Würze.
Da mein Maischekessel über einen Eimereinsatz mit Siebboden verfügt, spare ich mir die Arbeit, die Maische in einen Läuterbottich (Behälter mit Siebboden über dem Ablaufhahn) umlagern zu müssen.
Die Zirkulation habe ich abgeschaltet
Nun legen wir eine Pause ein – Läuterruhe. Eigentlich die Zeit, in der sich im Läuterbottich der Treber absetzt und so eine Art Filterbett bildet.
Zeit für ein Läuterbier.
Bei mir fällt die Läuterruhe kürzer aus, da der Trebereimer aus der Würze gehoben und eingerastet wird.

Trebereimer aus der Würze gehoben

Anschwänzen – der Nachguss

Inzwischen habe ich den Nachguss, also 13,8 Liter Wasser auf 78°C erhitzt.
Bevor nun der Treber „trocken läuft“, wird vorsichtig (um Aufschwemmen zu verhindern) und portionsweise der Nachguss über den Treber gegossen, um alles verwertbare auszuwaschen.

Nachguss

Die bereitgehaltene Menge an Nachguss muss natürlich nicht zwingend vollständig verbraucht werden. Einerseits ist zu beobachten, ob der Nachguss klarläuft, also nichts mehr zum „auswaschen“ vorhanden ist, andererseits ist der Extraktgehalt der Würze wichtig.
Durch den Nachguss wird die Würze verdünnt (Extraktgehalt wird geringer). Beim späteren Würzekochen wird durch Verdampfen des Wassers die Konzentration wieder höher.
Also habe ich lieber einen höheren Extraktgehalt vor dem Kochen, den auf den Zielwert nach dem Kochen zu verdünnen ist besser, als durch längeres Kochen die Konzentration wieder zu erhöhen. Das könnte sich negativ auf den Geschmack auswirken.

Extraktgehalt messen

Ich entferne den Trebereimer und messe also den Extraktgehalt vor dem Kochen. Dazu entnehme ich einen Messzylinder voll Würze und messe mit einer Bierspindel den Extraktgehalt (eigentlich messe ich die Dichte). Vorher abkühlen auf 20°C ist ratsam, da die Bierspindeln auf diese Temperatur eingestellt sind.
Meine Bierspindel verfügt über ein Thermometer mit Kompensationswerten in % für Temperaturen zwischen 15 – 25 °C.
Die Messung ergab 14°P.

Würzekochen und Hopfengaben

Warum eigentlich kochen?

  • Einstellen der Stammwürze durch Konzentration aufgrund Verdampfung
  • Ausstinken: unerwünschte flüchtige Aromastoffe austreiben
  • Deaktivierung der Enzyme, da keine weiteren enzymatischen Tätigkeiten mehr erwünscht
  • Ausfällen von Proteinen (Eiweißbruch)
  • Bildung von Farb- und Aromastoffen
  • Entkeimung

Außerdem Lösung der Hopfenaromen und zur Isomerisierung der nicht in der Würze löslichen α-Säuren des Hopfens.

Der Sud soll sprudelnd ohne Deckel kochen, um verflüchtigte Stoffe nicht als Kondensat wieder dem Sud zuzuführen.

Hopfungsschema

Zuerst mache man sich Gedanken, was man vom Hopfen wie viel haben will.
Hopfen hat Bittere und Aromen im Angebot.

Abgegeben wird beides. Allerdings verstärkt sich mit der Kochzeit die Bittere wobei gleichzeitig die Aromen verflüchtigt werden.

Folglich wird man den Anteil des Hopfens, welcher für die Bittere sorgen soll, lange mitkochen. Den Anteil, welcher Aromen liefern soll weniger lange bis gar nicht kochen.

Eine Abweichung davon bildet die Vorderwürzehopfung (VWH). Also die Hopfengabe vor Kochbeginn. Hier haben die eigentlich flüchtigen Aromaöle Zeit, in der Würze in Lösung zu gehen um später nicht mehr zu verdampfen (theoretisch; die Praxis sieht etwas anders aus).

Also habe ich folgendes Hopfungsschema für diesen Sud festgelegt (Anteilig der Gesamthopfengabe):

  • H1: 45% VWH Kochdauer 90 Minuten; Hallertauer Mittelfrüher
  • H2: 35% Kochdauer 60 Minuten; Hallertauer Mittelfrüher
  • H3: 20% Kochdauer 10 Minuten; Perle
Hopfengaben (Pellets); Hallertauer Mittelfrüh (H1, H2) ud Perle (H3)

Nach 90 Minuten Kochzeit geben wir den α-Säuren noch eine halbe Stunde zur Nachisomerisierung.
Ein guter Zeitpunkt zur Kontrolle der Stammwürze. Ich entnehme also wieder einen Messzylinder voll Würze, kühle ab auf 20°C und messe mit der Bierspindel. Der gemessene Wert sollte größer oder gleich der gewünschten Stammwürze sein. In diesem Fall 16°P. Der gemessene Wert war, entsprechend der verdampften Wassermenge, höher. Also muss (mit abgekochtem, noch heißem Wasser) verdünnt werden.
Der Glücksfall für den Hobbybrauer wäre nun, dass mit dem zugebenen Wasser die gewünschte Stammwürze UND die geplante Ausschlagmenge erreicht werden. Ich habe mit Priorität auf Stammwürze verdünnt und erreichte eine etwas geringere Ausschlagmenge.
Natürlich ließe sich das alles mit genauen Messungen und der Kenntnis der Verdunstungsleistung vorher errechnen. Aber ich will nichtwissenschaftlich brauen…..

Jetzt soll die Würze möglichst schnell auf die Anstelltemperatur abgekühlt werden. Dafür habe ich mir eine Eintauchkühlspirale (vom Hersteller des Maischekessels) mit Schläuchen versehen, an die eine 24V selbstansaugende, heißwassertaugliche Pumpe angeschlossen ist.
So sollte mithilfe eines Großen Zementeimers (50 Liter) gefüllt mit kaltem Wasser ein Kühlkreislauf aktiv werden.
Leider war die Pumpe nicht selbstansaugend. Eigenlich so-gut-wie-garnicht saugend. Auch das vollständige Füllen des Systems mit Wasser konnte die Pumpe nicht veranlassen, einen Kreislauf in Gang zu bringen. Nach einer halben Stunde gab ich auf und habe mit Nassen Geschirrtüchern ein wenig heruntergekühlt. Ab diesem Zeitpunkt gibt es auch keine Fotos mehr, da ich anderes im Sinn hatte…

Also Planänderung. Eigentlich wollte ich die gekühlte Würze filtern und in den Gärbottich füllen, da in der heißen Würze noch Stoffe gelöst sind, die nicht unbedingt drin bleiben sollen.
Aufgrund der Außentemperaturen von 24°C war also an eine schnelle Abkühlung nicht mehr zu denken.
Also machte ich mich daran, das Whirlpool-Verfahren anzuwenden. Dazu wird die Würze ordenlich gerührt, sodass ein Wirbel entsteht und sich die Partikel nach außen bewegen. Hört man nun auf mit Rühren, bewegn sich die Partikel zur Mitte hin und bilden den sogenannten Trubkegel. Es lagern sich also unerwünschte Feststoffe in Kegelform mittig auf dem Boden des Kessels.

Während sich die Würze nun beruhigt und sich der Trubkegel bildet, fange ich an, den Gärbottich zu desinfizieren.

Über den Rand des Gärbottichs lege ich eine Mullwindel als Filter und befestige sie mit Klemmen.

Der Gärbottich steht nun unterhalb des Kessels. über einen Schlauch am Ablasshahn lasse ich nun langsam(!) die Würze durch den Filter in den Gärbottich abfließen (Hopfenseihen). Dafür habe ich mir gut eine halbe Stunde zeit genommen. Die Würze ist ja sowieso noch zu heiß. Und ich habe Zeit für mein Ausschlagbier…

Nach dem Hopfenseihen messe ich erneut die Stammwürze (abkühlen auf 20°C) und kontrolliere die Menge. Stammwürze liegt bei exakt 16°P.
Somit bleibt die Ausschlagmenge unter den angepeilten 20 Litern.
Zudem musste ich noch einen Liter der Würze als Speise für die Nachgärung abzweigen. Dieser ging in einer desinfizierten Flasche ins Gefrierfach.

Den Gärbottich mit der zu warmen Würze habe ich dann mit nassen Geschirrtüchern umwickelt und in den 17,5°C kühlen Keller befördert.

Anstellen

Nach einigen Stunden war die Würze auf eine akzeptable Temperatur abgekühlt.

Hefe

Die Trockenhefe musste noch zum Leben erweckt werden (Rehydrierung).
Hierfür gibt es zwei Varianten:

  • mit Würze
  • mit abgekochtem Wasser

Pro und cons:
Wasser enthält keine Nährstoffe für die Hefe.
Würze enthält zu viele Nährstoffe (Hefeschock, Hefe überfordert), Hefe wird aber schon auf die Würze konditioniert.
Mittelweg wäre, die Hefe mit Wasser anzurühren und nach der Hälfte der Zeit etwas Würze zugeben.

Beide Varianten erfordern gem. Hersteller Flüssigkeit mit einer Temperatur von ca. 27°C und einer Menge vom 10fachen der Hefemenge. also ca. 115 g Wasser für 11,5 g Hefe.
Die Hefe wird auf die Flüssigkeit gestreut und eingerührt. Der so entstandene Hefebrei bekommt nun 30 Minuten zum Aufwachen.
Ich habe mit Würze angerührt. Nach 30 Minuten konnte ich deutlichen Volumenzuwachs feststellen. Sie lebt!

Eine alte Brauerweisheit sagt „Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier“.
Also zum Anstellen: die Würze belüften (die Hefe braucht erst einmal Sauerstoff). Dazu habe ich mit dem desinfizierten Maischepaddel kräftig gerührt.
Dann wird die Hefe in die Würze gegeben. Ab diesem Moment wird’s Steuerrelevant!

Jetzt wird der Gärbottich verschlossen, mit einem Gärröhrchen versehen und ab in den Keller.

Hier geht’s weiter: Gärung

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