Gärung, Abfüllen, Nachgären, Reifung

Der Gärbottich steht im Keller bei ca. 18°C, die Hauptgärung kann beginnen. Jetzt verstoffwechselt die Hefe den vergärbaren Zucker zu je zwei Molekülen Ethanol und zwei Molekülen Kohlendioxyd pro Zuckermolekül.

Am nächsten Morgen musste ich meine Neugier befriedigen und habe nachgeschaut, ob sich schon was tut. Ich stellte fest, dass die Hefe definitiv angekommen war und bereits mit dem Kräusen begonnen hat. Das Ankommen der Hefe lässt sich durch feinen weißen Schaum feststellen. Beim Kräusen wird der Schaum höher und fester.
Wir befinden uns also mitten in der Hauptgärung. Diese soll etwa 5-8 Tage dauern. Das ist allerdings von vielen Faktoren wie die Wahl der Hefe, Temperaturen etc. abhängig.
Am 5. Tag war der Schaum weg und die Messung einer Probe mittels Refraktometer ergab einen Wert von 15 Brix. Das entspricht einem Restextrakt von 13,93°P.
Also weiter arbeiten lassen.

Die nächste Messung am 7. Tag zeigte 10 Brix, entsprechend 5,94°P.

Die Messungen an Tag 8 und 9 wiesen keine Änderung auf. Ist der Endvergärungsgrad erreicht?
Abwarten.

Weitere Messung an Tag 11: leichte Steigerung zu verzeichnen. 9,5 Brix (5,14°P). Ich denke, da ist nicht mehr rauszuholen.
Ein Tag geht noch.
Jetzt kann ich die Vorbereitungen zum Schlauchen treffen.

Das Jungbier, welches nur sehr wenig gebundene Kohlensäure enthält, wird nun unter Zugabe der wieder aufgetauten Speise zur Nachgärung in Flaschen abgefüllt. So entsteht gebundene Kohlensäure im Bier.
Das Abfüllen geschieht mit Hilfe der Schwerkraft und einem Abfüllröhrchen (damit wird u. a. zu starke Schaumbildung verhindert).

Die Nachgärung (ungekühlt im Gärkeller) wird etwa ein bis zwei Wochen dauern.
Da ich nicht über ein Flaschenmanometer verfüge, wird die Nachgärung ein unkontrollierter Vorgang.

Der Übergang von Nachgärung und Reifung ist bei mir fließend. Eigentlich sollte das Bier zur Reifung kalt gestellt werden. Mangels Kapazitäten muss ich mich auf das Wetter und somit einen Kühlen Keller verlassen. Für die Reifung sind mindestens 4 – 6 Wochen zu veranschlagen.
Zur „Qualitätskontrolle“, also zur Prüfung des Fortschritts der Reifung kann man natürlich wöchentlich eine Flasche genießen….

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