Oktopus auf Queller mit Sesamdressing

Oktopus auf Queller
Oktopus auf Queller mit Sesamdressing und geröstetem Weißbrot

Eine Vorspeise aus gebratenen Oktopus-Beinen und einem Salat von Queller mit Sesamdressing. Dazu geröstetes Weißbrot.

Das Rezept

  • 1 Oktopus / Pulpo / Krake (ca. 1,5 – 2 kg)
  • 2 Handvoll Queller
  • 1 TL Sesam
  • 6-8 EL Reisessig
  • 2 EL Tahin (Sesampaste)
  • 1 gestr. TL Zucker
  • 1 TL Sesamöl
  • 1-2 Zehen Knoblauch

Zubereitung

Sofern noch nicht geschehen, die Eingeweide aus dem Mantel entfernen.
Den Oktopus in einen Topf setzen und ohne Wasser zum köcheln bringen.
Er verliert mit der Zeit reichlich Wasser und gart so im eigenen Saft.
Man muss nur darauf achten, dass man mit geringer Hitze beginnt, sonst kleben vor allem die Saugnäpfe später im Topf.
Bei geringer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen (bis er weich ist -> Zahnstochertest).

Nach der Garzeit aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Sud nicht entsorgen! Dieser kann als Würze für Saucen zu Fisch verwendet werden.

Oktopus gekocht
Oktopus gekocht

Wenn er auf eine Temperatur abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, die Haut von Kopf und den Beinansätzen entfernen.
Nun die Beine am Ansatz abschneiden.

Oktopus Beine
Oktopus Beine

Den Kopf unterhalb der Augen von den Beinansätzen abschneiden und den Schnabel durch Druck mit dem Finger von oben entfernen.
Dann die Augenpartie inkl. Siphon vom Mantel abschneiden.
Mantel und Beinansatz für spätere Verwendung (z. B. für Tomatensauce und Pasta) aufbewahren.

Während der Krake kocht, kann das Dressing zubereitet werden.
Dazu den Sesam in einer geeigneten Pfanne (ich bevorzuge Eisenpfannen) ohne Fett langsam schön braun anrösten.

gerösteter Sesam
gerösteter Sesam

Die Sesampaste mit dem Reisessig glattrühren. Mit Zucker, sehr wenig Salz (der Queller ist salzig!) eventuell mehr Essig und / oder etwas Wasser und / oder Sesamöl verrühren und abschmecken. Das Dressing sollte dickflüssig vom Löffel laufen.

Den Knoblauch fein würfeln und in Sesamöl golden rösten. Dabei darauf achten, dass er nicht zu dunkel wird, da sonst ein bitterer Geschmack entsteht.

gerösteter Knoblauch
gerösteter Knoblauch

Nun den gerösteten Sesam und Knoblauch zum Dressing geben und das Derssing beiseite stellen.

Queller (Salicornia)
Queller (Salicornia)

Queller ist eine Pflanze, die auf Salzwiesen oder Wattböden wächst. Er schmeckt salzig-frisch und ist roh, blanchiert oder kurz angebraten als Gemüse oder Salat verwendbar.
Die Pflanze kann ohne Salzzufuhr nicht überleben.
Aufgrund des Salzgehaltes ist Vorsicht mit zusätzlichem Würzsalz geboten!

Der Queller wird ganz kurz blanchiert (10-15 Sekunden) und möglichst in Eiswasser abgekühlt.

Während man nun eine Pfanne richtig heiß werden lässt, gibt man das Dressing zum Queller und vermengt das Ganze vorsichtig.

In die heiße mit etwas Sesamöl die Beine des Oktopus geben und von beiden Seiten kurz anbraten, bis sie Farbe nehmen. Nicht zu lange, sonst wird’s Gummi!

Nun den Quellersalat auf einem Teller anrichten, die Beine des Oktopus darauf legen und mit etwas von dem Queller-Dressing beträufeln.

Serviert wird mit geröstetem Weißbrot und einem schönen trockenen Weißwein.

Oktopus auf Queller
Oktopus auf Queller mit Sesamdressing und geröstetem Weißbrot
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