Filet vom Lachs mi-cuit

Lachsfilet an Paprika-Lauch-Rahmsauce auf Pasta

Filet vom Lachs, mi-cuit auf der Haut gebraten, an einer leicht scharfen Paprika-Lauch-Rahmsauce auf Tagliatelle Verdi.

Zutaten:

  • Filet vom Lachs mit Haut
  • Nudeln (hier: frische Tagliatelle verdi)
  • Lauch
  • rote Paprika
  • Gemüsefond
  • Sahne
  • Noilly Prat
  • Salz
  • Zucker
  • Chilipulver
  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Aus Wasser Salz und Zucker eine Lake herstellen (pro Liter Wasser etwa 100 g Salz und 50 g Zucker).
Um Salz und Zucker besser aufzulösen, kann das ganze erwärmt werden, muss dann allerdings wieder auf ca. 5°C heruntergekühlt werden (wir wollen keine Bakterienzucht).

Das/die Lachsfilet/s in die Lake einlegen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren (pökeln).

Derweil das Gemüse putzen, die Paprika in Würfel, den Lauch in halbe Ringe etwa gleicher Breite schneiden.

Das Gemüse kurz in heißem Butterschmalz andünsten, etwas Zucker zugeben und schmelzen lassen, dann mit Noilly Prat ablöschen, Gemüsefond angießen und bis zur gewünschten Bissfestigkeit köcheln lassen.
Sahne und Chilipulver zugeben, ganz kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Nudeln kochen, den Lachs aus der Lake nehmen und trockentupfen. In einer sehr heißen Pfanne mit Butterschmalz den Lachs auf der Haut braten, bis diese knusprig ist. Den Fisch wenden und die andere Seite kurz Farbe nehmen lassen. Es soll sich zwischen den dünnen Streifen gargebratenen Fischs oben und unten der mittlere Bereich deutlich abheben. (siehe Fotos)

Die Nudeln mit der Gemüse-Sahne-Sauce nappieren, den Lachs daneben platzieren und mit etwas von der Sahne-Sauce beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Lachs mie-cuit

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