Bison-Steak

Bison Steak aus der Hüfte mit gegrilltem Spargel, confierten Tomaten und Kartoffel-Steinpilz-Espuma in Blätterteig

  • Bison Steaks ungewürzt vakuumieren
  • im Wasserbad bei 50-56°C garen (80-120 Minuten; je nach Dicke der Steaks)
  • in sehr heißer Pfanne (Guss- oder Schmiedeeisen) mit wenig Fett für 30 Sekunden je Seite bräunen (noch besser: im Oberhitzegrill)
  • danach etwa fünf Minuten ruhen lassen
  • Aufschneiden und servieren

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Den Blätterteig am besten in feuerfesten Schalen in Form bringen und Backen.

 

Espuma (ergibt 0,5l):

  • eine Hand voll getrocknete Steinpilze in Wasser mit einem Schuss Sherry weichkochen
  • falls frische Pilze zur Verfügung stehen, diese in Butter oder Butterschmalz anbraten und mit Sherry ablöschen
  • 300 g  in Gemüsebrühe weichgekochte Kartoffeln
  • beides mit 2-3 EL des Steinpilz-Kochwassers und etwas von der Kartoffel-Brühe pürieren
  • 150 ml Sahne angießen und mit etwas Muskatnuss abschmecken, 1 EL Butter zufügen, erhitzen (nicht mehr kochen!)
  • durch ein feines Sieb streichen, und dann mit dem isi Gourmet Whip oder vergleichbarem Aufschäumer in die frisch gebackenen Blätterteigschalen füllen

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Den grünen Spargel für etwa 10 Minuten grillen.

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Die Tomaten bei geringer Hitze etwas 20 Minuten in Olivenöl kochen.
(das Öl mit dem Tomatenfond nicht weggießen; das ergibt eine gute Grundlage für eine Pasta-Sauce o. ä.)

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Das Ganze auf einem Teller angerichtet; Gemüse und Fleisch mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt.

bison steak

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