Pulled Pork

Mein Rezept für Pulled Pork aus dem Smoker

Pulled Pork aus Schweinenacken, mit Injektion und Rub vorbehandelt. 10 Stunden (low & slow) auf dem Smoker gegart.
Serviert auf Semmeln mit Salat und BBQ-Sauce. Dazu Cole Slaw.

Das Rezept bezieht sich auf knapp 1,5 kg Nacken.
Das Gewicht nach dem Smoken kann durch den Flüssigkeitsverlust bis zu 30% weniger betragen (die Injektion reduziert den Verlust).

Vorbereitung:

Die Injektion (benötigte Menge ca. 10% – 12% des Fleischgewichtes, den Rest kann man später bei Bedarf zum Moppen verwenden):

Zutaten Injektion

  • 120 ml Apfelsaft
  • 50 ml Apfelessig
  • 2 EL (+) Worchestershiresauce
  • 50 g Zucker
  • 15 g Salz

 Der Rub (Menge muss ausreichen, um das Fleisch dick und lückenlos damit zu umhüllen; lieber mehr als zu wenig!):

  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL Paprika süß
  • 1/2 EL Paprika scharf
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer (mehr oder weniger; je nach gewünschter Schärfe)
  • 2 TL Cumin
  • 2 EL Koriandersamen gemörsert
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer gemörsert
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Senf

Schweinenacken

Das Fleisch von überschüssigem Fett befreien.

 

 

 

Die trockenen Zutaten für den Rub vermengen.
Die Zutaten für die Injektion vermengen. Zucker und Salz müssen vollständig aufgelöst sein.
Auf Wunsch etwas vom Rub hinzufügen.

InjektionMit einer Marinadenspritze nun auf jeder Seite des Fleisches mit mehreren Stichen die Marinade langsam einspritzen (es ist normal, dass jede Menge wieder herausläuft; Fleisch saugt nicht!). Die ausgelaufene Flüssigkeit kann natürlich weiter zum Injizieren verwendet werden.

 

Rub

Das Fleisch mit einer dünnen Schicht Senf bestreichen.

Großzügig bis in alle Ritzen mit dem Rub einreiben.

 

 

mariniert

 

In Frischhaltefolie eingewickelt mindestens über Nacht in den Kühlschrank (besser 24 h!)

 

 

Ab in den Smoker:

Am nächsten Tag:

HolzchipsDie Holzchips für mindestens 1/2 Stunde in Wasser einweichen.

 

 

 

Fleisch mit ThermometerDas Fleisch auspacken und auf den Rost des Smokers legen. Einen Messfühler so in das Fleisch stecken, dass die Spitze etwa in der Mitte der dicksten Stelle ist.
Den zweiten Messfühler nah am Fleisch am Rost befestigen.

 

 

 

Smoker

Den Rost mit dem Fleisch auf den vorbereiteten Smoker auflegen.
Für’s erste reichlich Holzchips auf die Glut.
Die Temperatur im Bereich von 100°C-120°C halten.
Neugier zurückhalten und Deckel geschlossen halten (außer bei Bedarf zur Temperaturregelung).

 

 

 

Sollte man nach etwa 4 Stunden den Eindruck haben, das Fleisch wird zu trocken, kann gemopped werden.
Dazu Stellt man aus den Resten der Injektionsflüssigkeit oder eine ähnliche Rezeptur, evtl. unter Zugabe von BBQ-Sauce, Whiskey, Bier oder wasauchimmer eine etwas dickflüssigere Sauce her.
Diese wird dann bei Bedarf im Stundentakt auf das Fleisch gepinselt (oder mit einem speziell dafür erhältlichen Mop aufgetragen).
Bedenke: mit jedem Heben des Deckels geht die Temperatur in den Keller!

Irgendwann, abhängig von der Größe des Fleisches, ist die Kerntemperatur von 90°C-92°C erreicht.
Die Zeit dafür bewegt sich etwa zw. 8 – 16 Stunden oder gar länger. Meine 1,5 kg Nacken brauchten 10 Stunden.

Smoked PorkJetzt nehemen wir das Fleisch vom Rost und wickeln es großzügig in Alufolie ein. So darf es an einem warmen Ort noch für 30-60 Minuten ruhen (ob diese Ruhezeit wirklich notwendig ist, darüber streiten sich die Geister…).

 

 

 

 

Pulled PorkNach der Ruhephase nehmen wir nun 2 Gabeln (oder speziel dafür erhältliche, Kammartige Instrumente) zur Hand und pullen – heißt, zerrupfen das Fleisch.

 

 

 

 

Pulled Pork SandwichMit etwas Salat und BBQ-Sauce zwischen zwei Brötchenhälfen geklemmt haben wir nun ein extrem schmackhaftes Pulled Pork Sandwich.

Cole SlawDazu reichen wir Cole Slaw (das Rezept gibt’s hier).

 

 

ENJOY!

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