Schweinefilet vom Porc Duroc

Schweinefilet (vom Porc duroc) an Couscous mit schwarzem Sesam, Buttermöhren und Zucchini-Espuma

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  • 1 Schweinefilet guter Qualität (hier habe ich Porc Duroc verwendet)
  • 1 Zehe frischer Knoblauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Möhren
  • 1 Zucchini
  • 1 Tasse Couscous
  • 3 Tassen Gemüsebrühe
  • 1 geh. EL schwarzer Sesam
  • 100 ml Sahne
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sesamöl
  • optional: 1 TL Stärke mit kaltem Wasser verrührt

Das Schweinefilet:

  • Den Knoblauch grob hacken, mit etwas Sesamöl vermengen und mit einem breiten Messer zerdrücken2016_0501_130128
  • Das Fleisch parieren und mit dem Knoblauch einreiben
  • Mit einem frischen Zweig Rosmarin vakuumieren

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  • für  90 Minuten bei 56°C im Wasserbad garen
  • Danach das ganze Filet in einer sehr heißen Pfanne auf beiden Seiten bräunen (20-30 sec. pro Seite)
  • In daumendicke Stücke geschnitten anrichten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen

Die Möhren:

  • In Stücke nach belieben schneiden
  • Mit etwas Butter vakuumieren2016_0501_132645
  • Für 50 Minuten bei 85°C im Wasserbad garen
  • Mit der Butter aus dem Beutel beträufelt anrichten und mit etwas Salz und Frisch gemahlenem Pfeffer würzen

Couscous:

  • Schwarzen Sesam ohne Fett in der Pfanne rösten

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  • 1 Tasse Gemüsebrühe aufkochen
  • Couscous hinzugeben und etwa 5 Minuten ziehen lassen (Topf vom Herd nehmen! Evtl. etwas Brühe nachgießen)

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  • Den gerösteten Sesam untermischen

Espuma:

  • Zucchini in grobe Stücke schneiden (eventuell große, harte Kerne entfernen)
  • in Gemüsebrühe weichkochen

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  • Die Kochflüssigkeit abgießen und aufbewaren
  • Zucchini mit so viel der Kochflüssigkeit pürieren, dass eine sämige „Suppe“ entsteht
  • Ein Stücken Butter hinzufügen

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  • optional: mit etwas Stärke binden und kurz aufkochen und dann etwas abkühlen lassen (ergibt einen etwas stabileren Schaum)
  • Die Sahne unterrühren (nicht mehr Kochen!)

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  • Die Flüssigkeit in einen z. B. ISI Gourmet Whip (bei Nichtverfügbarkeit kann alternativ ein Stabmixer helfen) geben und in ein Schälchen schäumen

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