Das Rezept

Teil I – Grundlagen

Das Rezept wird entwickelt aus u. a. Parametern im Zusammenwirken mit den Rohstoffen.

Bevor die Rohstoffe eingekauft werden, habe ich mir überlegt, welches Bier ich eigentlich Brauen will.
Mein Grundsatz für Biere, die ich braue ist ja definiert: Hopfen, Malz, Wasser Hefe. (Punkt)
Welcher Biertyp soll es werden (Helles, Pilsner, Bock, Ale, Port, Stout, IPA…..)?
Geschmacklich malzig, süß, herb, hopfig, ….?
Die Farbe ehr hell, dunkel, schwarz, rot, blond,…….?
Will (oder kann) ich untergärig oder obergärig brauen?

So habe ich die Parameter für das erste Rezept festgelegt:

  • dunkles Bockbier
  • mit 16°P Stammwürze
  • Alkoholgehalt von etwa 6 – 7 %vol
  • deutliches Malzaroma
  • geringe Bittere
  • dezente Hopfenaromen

Damit ist der Grundstein gelegt.
Für die Farbe habe ich ca. 60 EBC angepeilt. Bei der Bittere sind etwa 25 IBU angepeilt.

Mit diesen Festlegungen geht es jetzt zu Auswahl der Rohstoffe.

Teil II – Einbeziehen der Rohstoffe in das Rezept

Jetzt habe ich den kleinen Brauhelfer bemüht und zuerst die vorhandenen Rohstoffe eingepflegt.

Anhand der Parameter aus Teil I in Verbindung mit den nun vorhandenen Zutaten kann man nun das Rezept für den Sud entwickeln.

Die Ausschlagmenge, also die Menge Bier, die ich später abfüllen möchte, soll 20 l betragen.

Für den Hauptguss habe ich ein Verhältnis (Malz zu Wasser in Masseeinheiten) von 3,1:1 vorgegeben.
Damit wurde ein Hauptguss von 17,61 Litern, der Nachguss mit 13,84 Litern errechnet (das Wasser).

Als Basismalz habe ich 94,5% Münchner Malz Typ II (5,2 kg) verwendet.
Für Aroma und Farbe habe ich 5% CARAMÜNCH® (0,455 kg) hinzugefügt. Zusätzlich kamen noch 0,5% CARAFA® (0,028 kg) hinzu, um die gewünschte Färbung zu erreichen. Beim Karamellmalz und Röstmalz habe ich mich ans untere Ende der empfohlenen Mengen gehalten (max. 10% bzw. 1%).
Die Gesamtschüttung betrug somit 5,683 kg an Malzen, um die gewünschten 16°P Stammwürze zu erreichen.

Das Würzekochen habe ich auf 90 Minuten festgelegt.
Für den Hopfen habe ich mich für 3 Gaben entschieden:

Um die Bittere mit den gewünschten 25 IBU sowie dezente Hopfenaromen zu erreichen, habe ich Hopfen wie folgt zugegeben:

  • Vorderwürzehopfung (VWH) mit Hallertauer Mittelfrüh (3,2% α; 33 g; 90 Min. Kochzeit)
  • Hallertauer Mittlefrüh (22 g; 60 Min Kochzeit)
  • Perle (4,5 % α; 11 g; 10 Min. Kochzeit)

Die Menge und Kochzeit des Hopfens entscheidet über die Abgabe der Bitterstoffe (Isomerisierung der α-Säuren). Je länger der Hopfen gekocht wird, um so mehr Bittere kann erreicht werden (Hopfenausnutzung). Beim Kochen werden allerdings große Teile der leicht flüchtigen Aromastoffe eliminiert. Daher wird Aromahopfen spät während oder nach der Kochzeit zugegeben.
Beim sogenannten Hopfenstopfen wir der Hopfen gar erst nach der Hauptgärung hinzugegeben.

Die Rasten habe ich wie folgt festgelegt:

  • Eiweißrast (Proteaserast) 10 Min. bei 52°C
  • Maltoserast 35 Min. bei 63°C
  • Verzuckerungsrast 30 Min. bei 72°C
  • Abmaischen 20 Min. bei 78°C

Damit ist das Rezept für den ersten Sud fertig.

Es geht weiter mit
Der Brautag

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