Gewürze und Kräuter A-Z

Gewürze und Kräuter

Gewürze und Kräuter sind das A und O beim Kochen. Sie verleihen einem Gericht, neben dem Eigengeschmack der verwendeten Lebensmittel, eine spezifische Geschmacksrichtung.

Geschmack wird im Gehirn durch die Eindrücke auf der Zunge und durch die Nase „erzeugt“.
Das geschieht durch das Zusammenspiel der Geschmackseindrücke Süß, Sauer, Bitter, Salzig und Umami, gemeinsam mit den in der Nase erzeugten Geruchseindrücken.
Gewürze und Kräuter haben enormes Potential, diese Sinneswahrnehmungen anzuregen.

Grundsätzlich – wenn verfügbar – sollte man frische Kraüter und frisch gemahlene Gewürze verwenden. Diese sind wesentlich Geschmacksintensiver als fertiges Gewürzpulver oder getrocknete Kräuter.
In Gewürzmischungen selbst herstellen (Teil I)  habe ich bereits darüber geschrieben.

Im folgenden Liste ich Gewürze und Kraüter (in alphabetischer Reihenfolge) auf, die bei mir Verwendung finden.
Mache Gewürze sind unter Unterschiedlichen Namen bekannt. Daher liste ich sie unter Umständen mehrfach auf und verweise auf den gebräuchlichsten Namen.
Bei Zusätzen vor den Bezeichnungen (z. B. schwarzer …, weißer …) findet man das Gewürz unter der Bezeichnung mit nachgestelltem Zusatz (z. B. Schwarzer Sesam unter Sesam, schwarz).

Für Pfeffer gibt es einen eigenen Abschnitt, da es sehr viele interessante Pfeffersorten gibt.

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[anker name=“A“]

 

A

Allgewürz
Siehe [anker href=“Piment“ text=“Piment“].

[anker name=“Asant“]Asant
Asant
Ein gelbes Pulver, welches aus dem verharzten Milchsaft der Wurzel der Asantpflanze (Ferula assa-foetida) gewonnen wird.
Es riecht intensiv nach „alten“ Zwiebeln oder Knoblauch, daher stammen auch die Trivialnamen Stinkasant oder Teufelsdreck. Der aufdringliche (fast abstoßende) Geruch verschwindet beim Kochen und gibt ein feines Aroma von Zwiebeln.
In der Regel ist es bei uns nur in Pulverform (mit Zusätzen, um Verklumpung zu vermeiden) im Asia-Shop erhältlich. Das reine Harz ist wesentlich geschmacks- und geruchsintensiver. Daher muss es sehr vorsichtig dosiert und möglichst in Öl kurz angebraten werden, um den unangenehmen Geschmack zu verlieren.
Häufige Verwendung findet es in Zentralasien und Indien.

Asafoetida (Asa Foetida)
Siehe [anker href=“Asant“ text=“Asant“].

[anker name=“Amchur“]Amchur (Amchoor)
Amchur
Das bräunliche Pulver wird aus unreifen, getrockneten Mangofrüchten gewonnen.
Es schmeckt herb-sauer mit leicht erdiger Note.
Man gibt es Gerichten als säuerliche Note bei.
Verwendet wird es hauptsächlich in Indien.

Ajowan
AjowanAjowan detail
Die Früchte ähneln Kümmel oder Anis, sind aber wesentlich kleiner.
Sie schmecken nach Thymian mit scharfer, erdiger Note.
Verwendet wird es in den Küchen Zentralasiens und Indiens.

Anis
AnisAnis detail
Der süße, ätherische Geschmack erinnert an Lakritz.
Anis findet man häufig in Backwaren (Brot, Anisbrezeln, Weihnachtsgebäck) sowie als Aromen in Spirituosen aus den Mittelmeerländern.
Einige Gewürzmischungen enthalten Anis.

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[anker name=“B“]

 

B

Basilikum
Von Basilikum gibt es zahlreiche Sorten wie z. B. Zitronenbasilikum, wildes Basilikum, roter Basilikum, Zimtbasilikum etc.
Die Namen deuten oft auf die geschmackliche Variante hin.
Die bei uns vornehmlich verwendete Sorte des Basilikums ist ein wichtiges Gewürzkraut in der mediterranen Küche. Vor allem dürfte es aus der italienischen Küche bekannt sein. Bestes Beispiel ist wohl Caprese: Scheiben von Tomaten und Mozzarella mit Basilikumblatt abwechselnd versetzt geschichtet.

Beifuß
Verwendet werden Blätter und Blütenstände, welche vor der kurz vor der Blüte geerntet werden.
Im Handel findet Man meist die oberen ganzen Zweige der Pflanze.
Der Geschmack ist bitter. Aufgrund der Bitterstoffe, welche die Verdauung anregen, werden mit Beifuß hauptsächlich fettige Fleischgerichte gewürzt (Enten-,Gänsebraten).

Bockshornklee
BockshornkleeBockshornklee detail
Der Geschmack dieser gelben, sehr harten Samen erinnert an den von rohen Linsen und ist leicht bitter und erdig.
Der Geruch erinnert an Liebstöckel.
In der indischen Küche werden sowohl die Samen als auch die getrockneten Blätter verwendet.
Ebenso ist Bockshornklee Bestandteil in einigen Curry-Mischungen.

Bohnenkraut
Geruch und Geschmack dieses Krautes erinnern an Thymian oder Ajowan, ist jedoch herber und schärfer als die vorgenannten. Die schärfe verschwindet beim Kochen.
Im Handel ist das Kraut überwiegend getrocknet vorzufinden.
Hierzulande wird es hauptsächlich zum Würzen von Gemüse und Hülsenfrüchten verwendet (aufgrund der verdauungsförderlichen Wirkung).
Es ist ebenfalls in verschiedenen Würzmischungen zu finden.
Im Mittelmeerraum werden verschiedene (Geschmacks-)Varianten auch für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte verwendet.

Baharat
Eine Gewürzmischung. Siehe dort.

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[anker name=“C“]

 

C

[anker name=“Cayennepfeffer“]Cayennepfeffer
Cayennepfeffer ist das rot-orange Pulver von gemahlenen Chiles, oft aber nicht immer von der Sorte Cayenne.
Mir Pfeffer ist das Gewürz weder verwandt noch verschwägert.
Der Geschmack von Cayennepfeffer ist herb nach Paprika, mit leicht erdiger und süßer Note. Und natürlich scharf.
Die Schärfe lässt sich auf der Scoville-Scala (0-10) etwa in der Mitte einordnen. Die Schärfe verliert sich bei längerer Lagerung.
Verwendung findet das Gewürz dort, wo Speisen Schärfe erhalten sollen, ohne frische Chiles zu verwenden.
Nicht nur bei herzhaften Gerichten sondern vorsichtig dosiert auch bei Süßspeisen oder Obst (z. B. Schokolade, Erdbeeren) kann damit ein Hauch Schärfe verliehen werden.

Chili
Wie bei [anker href=“Cayennepfeffer“ text=“Cayennepfeffer“] ist auch hier das Ausgangsprodukt nicht immer gleich.
Chlipulver oder Chiliflocken werden aus den unterschiedlichsten Arten und Sorten von getrockneten Chiles hergestellt.
Geschmack, Schärfe und Optik sind daher ebenso unterschiedlich. Von angenehm scharf bis „meine Zunge explodiert“ ist alles möglich.
Meist von den besonders scharfen Vertretern bekommt man allerdings auch klar definierte Produkte (z. B. Habanero-Pulver).
Bevor man Speisen also mit einem trivial bezeichneten Gewürz „Chili“ würzt, sollte man vorher die Schärfe getestet haben.

Cumin
Siehe [anker href=“Kreuzkümmel“ text=“Kreuzkümmel“]

Curcuma
Siehe [anker href=“Kurkuma“ text=“Kurkuma“].

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D

Dill

 

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[anker name=“E“]

 

E

Estragon

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[anker name=“F“]

 

F

Fenchel
Fenchel
Fenchel detail

[anker name=“Fischsauce“]Fischsauce
Diese in den Küchen der südostasiatischen Länder unverzichtbare Würzsauce, war den Römern in der antike bereits als Garum bekannt.
Sie wird aus eingesalzenen, fermentierten kleinen Fischen und/oder Meeresfrüchten hergestellt. Dieser Prozess dauert mehrere Monate.
Diese braune Sauce riecht und schmeckt sehr salzig und fischig. Der fischige Geruch und Geschmack verliert sich beim Kochen.
Fischsauce wie auch [anker href=“Sojasauce“ text=Sojasauce] wirk Geschmacksverstärkend und kann Salz vollständig ersetzten.
Ihren Einsatz findet sie in nahezu allen Speisen der südostasiatischen Küchen.
Im Handel erhältlich sind Fischsaucen unterschiedlicher Zusammensetzung und Intensität.

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[anker name=“G“]

 

G

Garam Masala
Eine Gewürzmischung aus der indischen Küche. Siehe dort.

Galgant (großer Galgant)
Wie bei [anker href=“Ingwer“ text=Ingwer] und [anker href=“Kurkuma“ text=Kurkuma] wird das Rhizom der Pflanze als Gewürz verwendet.
Galgant wird auch Thai-Inwer genannt.
Er sieht aus wie Ingwer, wobei die Rinde weniger trocken und wesentlich heller, teilweise leicht rosa schimmernd ist.
Frischer Galgant schmeckt wieder Erwarten nur entfernt wie Ingwer. Mit scharf, bitter, harzig, frisch, leicht ätherisch, süßlich lässt sich der Geschmack nur schwer beschreiben.
Getrocknet habe ich ihn noch nicht probiert.
In der Thai-Küche ist Galgant eine wichtige Zutat für Curry-Pasten (z. B. Khreuang Kaeng Leuang oder Khreuang Kaeng Massaman).
Galgant wird frisch oder getrocknet als Pulver angeboten (Asia-Shop).

Garnelenpaste
Bei der Herstellung werden Garnelen mit reichlich Salz vermengt und in der Sonne getrocknet und fermentiert. Der so entstehende Brei besteht aus ca. 85% Garnelen und 15% Salz.
Leider ist bei uns keine frische Garnelenpaste erhältlich. Die in Asia-Shops vertriebene Garnelenpaste enthält nur 65% Garnelen. Neben Zucker sind Farbstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker enthalten.
Der Geschmack ist stark fischig und Salzig. Wie bei [anker href=“Fischsauce“ text=Fischsauce] verliert sich der fischige Geschmack beim Kochen.
Garnelenpaste ist unverzichtbarer Bestandteil vieler Thai-Currypasten (siehe z. B. Khreuang Kaeng Leuang oder Khreuang Kaeng Massaman).

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I

Ingwer

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[anker name=“K“]

 

K

[anker name=“Namak“]Kala Namak
Das „schwarze Salz“, welches gemahlen eigentlich eine rosa Farbe hat, besteht grundsätzlich aus Kochsalz (Natriumchlorid). Durch Verunreinigungen erhält es seinen Typischen Geschmack, Geruch und Farbe. Es wird aus Vulkanischen Gesteinsschichten gewonnen.
Es riecht und schmeckt eher unangenehm schwefelig bitter. Diese unangenehmen Eigenschaften gehen aber beim Kochen verloren und es verleiht Speisen einen feinen Eiergeschmack.
Verwendet wird es fast ausschließlich in Indien, hier meist in der veganen und ayurvedischen Küche.

Kardamom, grün

Kardamom, schwarz

Koriandersamen

Korianderkraut

Korianderwurzel

[anker name=“Kreuzkümmel“]Kreuzkümmel

Kreuzkümmel, schwarz

Kümmel

Kümmel, schwarz

[anker name=“Kurkuma“]Kurkuma
Kurkuma
Das Gewürz Kurkuma ist das Rhizom der gleichnamigen Pflanze. Da Rhizom sieht aus wie Ingwer mit Orange-Ton, ist im Inneren jedoch intensiv gelb-orange.
Frisch gerieben wir es u. a. in der Thailändischen Küche verwendet, während es in Indien vorwiegend als Pulver Verwendung findet. Dort ist es eines der wichtigsten Gewürze überhaupt.
Der Geschmack des Pulvers ist erdig-herb mit bitterer Note. Beim frischen Rhizom kommt ein „würziger“, scharfer Geschmack hinzu.
Kurkuma ist stark gelb färbend. Küchengeräte aus Holz und Kunststoff nehmen die Farbe schnell an. Ebenso werden Haut und Fingernägel leuchtend gelb.
In direkter Sonne verblasst die Farbe nach wenigen Stunden.
Zum Färben wird Kurkuma vielseitig in der Lebensmittelindustrie verwendet. Als billiger Safran-Ersatz (wobei Kurkuma Safran keinesfalls ersetzten kann) sowie zum verstärken der Farbe gelber Speisen wie beispielsweise Backwaren oder Senf etc.
Für gelben Reis gibt man etwas Kurkuma dem Kochwasser zu.
Kurkuma ist der Hauptbestandteil aller Curry-Gewürzmischungen.
Sowohl frisch gerieben als auch als Pulver wird Kurkuma in Öl angebraten. Dadurch werden Farbe und Aroma gelöst und auf die Speisen zu übertragen.
Kurkuma in Pulverform verliert schnell das Aroma und sollte daher nicht zu lange gelagert werden.

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L

Lorbeerblatt

Lorbeerblatt, indisch

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M

[anker name=“Macis“]Macis

Majoran

Mangopulver
Siehe [anker href=“Amchur“ text=“Amchur“].

Minze

Muskatnuss

Muskatblüte
Siehe [anker href=“Macis“ text=“Macis“]

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N

Nigella

Nelken

Nelkenpfeffer
Siehe [anker href=“Piment“ text=“Piment“].

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O

Orangenblütenwasser

Oregano

Oregano, mexikanischer

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[anker name=“P“]

 

P

Paprika, edelsüß

Paprika, rosenscharf

Paprika, geräuchert

Petersilie

Pfeffer
Siehe unter Pfeffer (Seite noch in Erstellung!)

[anker name=“Piment“]Piment

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Q

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R

Ras el Hanout
Eine Gewürzmischung

Rosenblätter

Rosenknospen

Rosenwasser

Rosmarin

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S

Salbei

Salz

Salz, schwarzes
Siehe [anker href=“Namak“ text=“Kala Namak“].

Senf

Sesam

Sesam, schwarz

[anker name=“Sojasauce“]Sojasauce
Eine in der asiatischen Küche unverzichtbare Würzsauce, die durch Fermentation aus  Sojabohnen, Wasser und Salz gewonnen wird. Japanische Sojasauce enthält außerdem Weizen.
In anderen Ländern werden vorfermentierte Sojaprodukte, Schimmelpilze, Zucker, weitere Getreidearten und andere Zutaten hinzugefügt.
Einfluss auf Würze, Konsistenz und Aroma haben auch die Umgebungsfaktoren wie Behältermaterial, Temperatur und Lagerort während der Fermentation und Reifung.
Beim Einsatz von Sojasauce kann oft auf zusätzliche Verwendung von Salz verzichtet werden.

Sternanis

Sumach

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T

Teufelsdreck
Siehe [anker href=“Asant“ text=“Asant“].

Tonkabohne

Thymian

Turmeric
Siehe [anker href=“Kurkuma“ text=“Kurkuma“].

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U

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V

Vanille

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W

Wacholderbeere

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X

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Y

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[anker name=“Z“]

 

Z

Zimt

Zimtblüte

Zitronengras

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