Gewürze und Kräuter

Gewürze und Kräuter sind das A und O beim Kochen. Sie verleihen einem Gericht, neben dem Eigengeschmack der verwendeten Lebensmittel, eine spezifische Geschmacksrichtung.

Geschmack wird im Gehirn durch die Eindrücke auf der Zunge und durch die Nase „erzeugt“.
Das geschieht durch das Zusammenspiel der Geschmackseindrücke Süß, Sauer, Bitter, Salzig und Umami, gemeinsam mit den in der Nase erzeugten Geruchseindrücken.
Gewürze und Kräuter haben enormes Potential, diese Sinneswahrnehmungen anzuregen.

Grundsätzlich – wenn verfügbar – sollte man frische Kräuter und frisch gemahlene Gewürze verwenden. Diese sind wesentlich geschmacksintensiver als fertiges Gewürzpulver oder getrocknete Kräuter. Nach dem Mahlen der Gewürze gehen flüchtige Aromen von ätherischen Ölen bald verloren.
In Gewürzmischungen selbst herstellen (Teil I)  habe ich bereits darüber geschrieben.

Im folgenden Liste ich Gewürze und Kräuter (in alphabetischer Reihenfolge) auf, die bei mir Verwendung finden.
Mache Gewürze sind unter Unterschiedlichen Namen bekannt. Daher liste ich sie unter Umständen mehrfach auf und verweise auf den gebräuchlichsten Namen.
Bei Zusätzen vor den Bezeichnungen (z. B. schwarzer …, weißer …) findet man das Gewürz unter der Bezeichnung mit nachgestelltem Zusatz (z. B. Schwarzer Sesam unter Sesam, schwarz).

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L

Lorbeerblatt

Lorbeerblatt, indisch

M

Macis

Majoran

Mangopulver
Siehe Amchur.

Minze

Muskatnuss

Muskatblüte
Siehe Macis.

N

Nigella

Nelken

Nelkenpfeffer
Siehe Piment.

O

Orangenblütenwasser

Oregano

Oregano, mexikanischer

P

Paprika, edelsüß

Paprika, rosenscharf

Paprika, geräuchert

Petersilie

Pfeffer

Piment

Q

R

Ras el Hanout
Eine Gewürzmischung

Rosenblätter

Rosenknospen

Rosenwasser

Rosmarin

S

Salbei

Salz

Salz, schwarzes
Siehe Kala Namak.

Senf

Sesam

Sesam, schwarz

Sojasauce
Eine in der asiatischen Küche unverzichtbare Würzsauce, die durch Fermentation aus  Sojabohnen, Wasser und Salz gewonnen wird. Japanische Sojasauce enthält außerdem Weizen.
In anderen Ländern werden vorfermentierte Sojaprodukte, Schimmelpilze, Zucker, weitere Getreidearten und andere Zutaten hinzugefügt.
Einfluss auf Würze, Konsistenz und Aroma haben auch die Umgebungsfaktoren wie Behältermaterial, Temperatur und Lagerort während der Fermentation und Reifung.
Beim Einsatz von Sojasauce kann oft auf zusätzliche Verwendung von Salz verzichtet werden.

Sternanis

Sumach

T

Teufelsdreck
Siehe Asant.

Tonkabohne

Thymian

Turmeric
Siehe Kurkuma.

U

V

Vanille

W

Wacholderbeere

X

Y

Z

Zimt

Zimtblüte

Zitronengras