Rasten legt man bei Maischen ein.
Auch wenn die Bezeichnung gegenteiliges vermuten lässt, passieren hier die wesentlichsten Prozesse.
Es wird also nicht pausiert sondern Arbeit verrichtet.
Im Folgenden eine kurze Übersicht über die Rasten, deren Zweck und Dauer.
Von einer Ausführlichen Beschreibung der jeweiligen chemischen und physikalischen Vorgänge sehe ich hier ab. Diese werden auf diversen anderen Internetseiten sicher besser beschrieben.
Je nach dem, welches Bier mit welchen Rohstoffen gebraut wird, ergeben sich Unterschiede im Rasten-Schema.
Auch das angewendete Brauverfahren kann Abweichungen hervorrufen.
Glucan- oder Gummirast
Im Temperaturbereich 35°C – 40°C , typisch bei 39°C wird für 15 – 30 Minuten Glukan aus den Zellwänden abgebaut. Dies sind Gummistoffe, die sich vornehmlich in Roggen finden. Ziel ist es, die Viskosität herabzusetzen.
Maltaserast
Für die Dauer von 30 – 60 Minuten bei 30°C – 45°C, typisch 45°C wird Glucose gebildet, welche später von der Hefe verstoffwechselt wird. Dabei bilden sich die typischen Bananenaromen in Weißbier (Weizenbier).
Ferularast oder Weizenrast
Zwischen 40°C – 48°C, typisch bei 44°C werden Ferulasäure-Pentan-Verbindungen gelöst und zu Ferulasäure abgebaut.
Hier entstehen ebenfalls typische Weißbieraromen wie Nelkenaroma.
Diese Vorgänge sind nach 15 Minuten abgeschlossen.
Protease- oder Eiweißrast
In 10 – 20 Minuten im Temperaturbereich von 50°C – 58°C, bei optimal 52°C werden Proteine abgebaut.
Zum Brauen