Nach der Feststellung, wie mein Bier werden soll, beschäftigte ich mich mit den Zutaten.
Die Rohstoffe sind – wie es die Definition von Bier vorgibt – Malz, Hopfen, Wasser und Hefe.
Malz
Was ist Malz? (Kurzversion)
Malz ist Getreide, welches durch einweichen mit Wasser zum keimen gebracht wird, wodurch Enzyme gebildet und Stärken aufgebrochen werden. Die Keimung wird abgebrochen und das Malz getrocknet (Darren). Mit der Temperatur wird eingestellt, welche Farbe (und Aromen) das Malz schließlich hat (z. B. Röstmalz). Danach werden die Keime entfern (Putzen).
Grundsätzlich reicht zum Brauen eine Sorte Malz.
Wünscht man allerdings eine bestimmte Farbe und / oder bestimmte Geschmacksnuancen das Malz betreffend, werden dem Grundmalz weitere, zum Teil spezielle Malzsorten wie z. B. Karamellmalz, Röstmalz, Sauermalz (eher für die Wasseraufbereitung relevant) etc. beigefügt.
Braumalz wird ungeschrotet und geschrotet angeboten.
Einerseits kann man sich das Selbstschroten (und damit die Anschaffung einer Malzmühle) ersparen, andererseits kann man den Mahlgrad selbst festlegen. Außerdem ist ungeschrotetes Malz länger haltbar.
Hopfen
Hopfen – ein Hanfgewächs – wird aus Sicht des Brauers zur Bitterung, Aromatisierung und Konservierung eingesetzt. Es wird unterschieden in Bitterhopfen und Aromahopfen.
In den Hopfendolden sitzen kleine gelbe Harzkügelchen. Diese enthalten Lupulin. Lupulin wiederum enthält α-Lupulinsäure (im weiteren α-Säure genannt) und β-Lupulinsäure.
Diese Säuren geben dem Bier die Bittere ( α-Säure) und Aromen (β -Säure zusammen mit Polyphenolen und ätherischen Ölen).
Hopfen für den Brauer wir angeboten als Dolden, Pellets oder Extrakt.
Auch beim Hopfen gibt es unzählige Variationen zur Auswahl. Hier gilt es, sich mit einerseits dem Gehalt an α-Säuren, welcher für die Bittere entscheidend ist, andererseits den Aromen, welche die verschiedenen Hopfensorten bereitstellen, zu beschäftigen.
Hopfen wird i. d. R. beim Würzekochen zugegeben. Je länger der Hopfen gekocht wird, um so mehr Bitterstoffe werden gelöst und Aromastoffe verflüchtigen.
Demnach wird ein Bitterhopfen eher länger mitgekocht. Ein Aromahopfen dagegen wird erst später zugegeben oder erst nach dem Kochvorgang.
Beim Hopfenstopfen (oder Kalthopfung) wird der Hopfen erst nach der Hauptgärung zugegeben, um Biere mit reichen Hopfenaromen zu versehen. Hierbei werden kaum Bitterstoffe, jedoch die Aromaöle durch den Alkohol gut im Bier gelöst.
Hefe
Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier.
Es gibt unterschiedliche Hefen (einzellige Pilze, z. B. Saccharomyces cerevisiae), welche zum Brauen verwendet werden können. Man unterscheidet grundsätzlich nach Art und im weiteren nach Stämmen.
Die Art bestimmt, ob untergärig oder obergärig vergoren wird.
Obergärige Hefen bilden bei der Vermehrung Zellverbünde, in welchen sich Teile der Stoffwechselgase ansammeln. Daher steigt die Hefe nach OBEN.
Die untergärigen Hefen sinken auf den Boden, also nach UNTEN.
Untergärige Hefen benötigen Temperaturen zwischen 4-9°C, während obergärige Hefen bei 15-25°C arbeiten (Abweichungen nach oben und unten je nach Hefestamm möglich).
Die Gärung dauert bei untergärigen Hefen entsprechend länger.
Die Hefestämme sind Züchtungen der Hefen (Reinzuchthefen), die für bestimmte Einsatzzwecke entwickelt wurden/werden (z. B. spezielle obergärige Hefen für Weißbier) und sind Maßgeblich an der Geschmacksentwicklung des Bieres beteiligt.
Auch hier – ob untergärig oder obergärig – gibt es unzählige Variationen (Züchtungen), die den späteren Geschmack des Bieres prägen.
Brauhefen werden als Trockenhefe oder Flüssighefe angeboten.
Wer eine Brauerei in der Nähe hat, kann versuchen, dort frische Hefe zu bekommen.
Manch Hobbybrauer züchtet (vermehrt) die bereits verwendete Hefe.
Der Aufwand hierfür ist nicht unerheblich.
Wasser
Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen.
Der wohl wichtigste der Rohstoffe ist das Wasser. Viele Brauereien Werben mit ihrem verwendeten Quellwasser.
Steht eine Quelle mit Wasser von guter Qualität nicht zur Verfügung (was sicher bei den meisten Hobbybrauern zutrifft), gilt es, die Daten des örtlichen Wasserwerks abzurufen, und anhand der Werte die Qualität des Leitungswassers zu beurteilen. Unter Umständen. ist eine Wasseraufbereitung erforderlich.
In meinem Fall ist das Leitungswasser von sehr guter Qualität und das Kapitel „Wasseraufbereitung“ entfällt.
Beim Einkauf der Rohstoffe habe ich mich bewusst für Malze und Hopfen aus meinem Heimatland Bayern entschieden.
Für die Hefen gilt dies nicht, da ich keine Anbieter gefunden habe, die Hefen aus Bayern anbieten. Hier spielen eher Anbieter aus Belgien, Frankreich und Großbritannien eine Rolle (wobei manche derer Hefestämme unter anderer Bezeichnung auch in der Weihenstephaner Hefebank geführt werden).
Die Rohstoffe werden in unterschiedlichen Gebindegrößen angeboten. Von Kleinstmengen, die für einen Sud ausreichen bis zu 25 kg Säcken beim Malz.
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