Hier findet ihr zusätzliche Informationen, Erklärungen, Anmerkungen und Tipps zu Gerichten, Kochmethoden, Geräten und Zutaten von A-Z.
Weiterführende Informationen sind über eingefügte Links zu finden.
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D
Dry-Aging
Traditionelle Methode zur Fleischreifung. Das Fleisch, am besten am Knochen, wird idealerweise bei 60% Luftfeuchtigkeit für 7 – 28 Tage abgehangen. Durch die Einwirkung von Sauerstoff bilden sich besondere Aromen. Durch den Wasserverlust konzentrieren sich diese Aromen. Der Gewichtsverlust kann bis 30% betragen.Die eigentliche Reifung (hinsichtlich Zartheit) ist nach 7-10 Tagen abgeschlossen. Danach geht es nur noch um die Geschmacksentwicklung.
Dry-Curing (Trockenpökeln)
Dry-Curing oder Trockenpökeln bezeichnet eigentlich ein Verfahren zur Haltbarmachung.
Ich wende es für Fisch an:
Der Fisch (mit oder ohne Haut) wird mit einer Salz-Zucker-Mischung (1:1) dick von allen Seiten bestreut und 20-30 Minuten in den Kühlschrank gestellt.
Dadurch wird dem Fisch Wasser entzogen, ohne ihn auszutrocknen. So erhält der Fisch eine festere Konsistenz. Roher Fisch kann so hervorragend in feine Scheiben geschnitten werden (Sashimi).
Der Geschmack verändert sich, ohne den Eigengeschmack zu verlieren. Auch das Aussehen verändert sich. So bekommt z. B. Lachs eine intensivere Farbe.
Vor der Weiterverarbeitung wird die Salz-Zucker-Mischung mit kaltem Wasser gründlich abgespült.
Dutch Oven
Gusseiserner Topf mit Deckel. Bestens geeignet für outdoor cooking auf Kohle oder Feuer.
Mehr Info: https://mploss.de/infos_a-z/kuechenwerkzeuge/#Dutch-Oven
Dutch Oven bestens erklärt findet ihr hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Dutch_oven
Ich besitze den PETROMAX FEUERTOPF FT6-T. Zur Erstinbetriebnahme gab es mein Chili con Carne.
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Espuma
…spanisch für Schaum.
Für eine Espuma wird eine flüssig zubereitete Speise, ob herzhaft oder süß, u. U. mithilfe von Stärke, Gelatine oder anderen Verdickungsmitteln/Emulgatoren gebunden und dann heiß oder kalt mit einem Sprühgerät mit N2O (Distickstoffmonoxid; Lachgas) mehr oder weniger fest aufgeschäumt.
Ich verwende einen iSi 1603 Sahnespender dafür.
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Messer
Zusammen mit einem gutem Schneidebrett (ich bevorzuge Hartholz), das wichtigste Werkzeug in der Küche.
Messer müssen scharf sein!
Wer billige Messer kauft, spart am falschen Ende! (Natürlich dürfen sie Preiswert sein!)
Ein gutes Messer muss keine 500 € kosten! Aber 50€ – 100 € dürfen es gerne sein.
Ein Messer gehört nicht in die Spülmaschine! Dadurch wird das Messer schneller stumpf! Und viele hochwertige Messer sind nicht aus rostfreiem Stahl gefertigt. Die Spülmaschinenreiniger i. V. m. der relativ hohen Temperatur fördern das Rosten!
Man braucht nicht viele Messer! Aber gewisse Zwecke erfordern spezielle Messer.
Mit dem Wetzstahl kann man kein Messer schleifen! Ein Wetzstahl dient lediglich dazu, den Grat zu glätten, welcher sich bei einem gut geschliffenem Messer durch die Benutzung bildet. Zum Schleifen benutzt man am Besten Wasserschleifsteine in unterschiedlichen Körnungen (Grobschliff, Feinschliff…). Oder man lässt vom Profi schleifen.
Eine gute und bequeme Alternative sind Rollschleifer (z. B. der Horl).
Als Grundausstattung genügen ein Kochmesser und ein Officemesser.
Weiterhin Empfehlenswert sind ein Filiermesser, ein Ausbeinmesser, ein Schinkenmesser, Gemüsemesser, Tranchiermesser und ein Brotmesser.
Gute Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff gehören ebenso zur Grundausstattung.
Auf Glas, Keramik oder Stein zu schneiden ruiniert jedes Messer!
Näheres zu Messern ist hier zu finden.
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Pfannen / Töpfe
Ein guter Topf / eine gute Pfanne zeichnet sich dadurch aus, dass nicht nur der Boden sondern der gesamte Topf bzw. die gesamte Pfanne eine gleichmäßige Wärmeleitung zulässt. Dabei sollten die Griffe jedoch nicht heiß werden! Kupfertöpfe wären hier das Ideal. Allerdings funktionieren diese nicht auf Induktionskochfeldern! Eine gute Alternative sind Töpfe / Pfannen aus Gusseisen. Diese sind m. E. jedoch nicht für alles geeignet.
Meist sind qualitativ hochwertige Töpfe und Pfannen vergleichsweise schwerer als billige.
Auch hier gilt: gute Töpfe und Pfannen kosten! Wer jedoch bereits mit guten Töpfen und Pfannen kocht, möchte diese nicht mehr missen und weiß, wofür er/sie das Geld angelegt hat.
Ich verwende vorwiegend Edelstahltöpfe ohne Beschichtung. Eine Sauteuse mit Beschichtung, ein schwerer Gusseisentopf, und ein Wok aus Gusseisen gehören ebenfalls zu meinem Sortiment.
Geschmiedete Eisenpfannen, Gusseisenpfanne, Edelstahlpfanne, eine Pfanne mit Keramikbeschichtung sowie herkömmliche beschichtete Pfannen finden sich in meiner Küche. Die Größen variieren zw. 20 cm und 32 cm Durchmesser.
Pfannendeckel sind ebenfalls empfehlenswert.
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Sous-vide
Übersetzt: unter Vakuum
eine Garmethode, bei der das Gargut in Beuteln vakuumiert wird und im Wasserbad bei vergleichsweise geringer Temperatur für relativ lange Zeit gegart wird.
Der größte Vorteil ist, dass das Lebensmittel keine Flüssigkeit verliert und der Eigengeschmack erhalten bleibt.
Nichts neues, in den 1970ern entwickelt aber heute in der Gastronomie und auch bei Hobbyköchen beliebt (da die erforderlichen Geräte zu erschwinglichen Preisen erhältlich sind).
Natürlich lassen sich auch gewürzte und marinierte Lebensmittel sous-vide garen. So verstärkt sich u. U. der Effekt der Würzung.
Voraussetzungen an Gerätschaften sind: ein (gutes) Vakuumiergerät, ein Gerät, welches Temperaturen zw. 40°C und 90°C möglichst genau halten kann (hier ist meine Empfehlung ein Einhängethermostat; ich verwende den Steba SV 100, einen Behälter für das Wasserbad (z. B. Gastronorm-Behälter; ich verwende einen 1/2 GN und einen 1/1 GN, jeweils 200 mm tief und eine Thermobox, um die Temperaturschwankungen gering zu halten).
Gerade beim Garen von Fleisch kommt es auf gute Temperaturkonstanz an.
Im weltweiten Netz lassen sich viele Seiten finden, die sich mit diesem Thema beschäftigen. U. a. findet man viele Diskussionen über „das Beste Gerät“.
Eine ausführliches Handbuch mit weiterführenden Informationen zum Thema ist „EIN PRAKTISCHES HANDBUCH DES SOUS-VIDE GARENS“ von Douglas Baldwin in der deutschen Übersetzung von addelice. Das sollte man gelesen haben.
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Tamarindenmus
auch Tamarindenmark; aus dem Mark der Tamarinde (auch: indische Dattel); verleiht Gerichten eine säuerliche Note; Verwendung v. a. in der asiatischen Küche; kann durch Zitronensaft ersetzt werden;Bezugsquelle: Tamarindenmus gibt es in jedem Asia-Shop in 1/4-Liter-Fläschchen. Es gibt auch Blöcke von getrocknetem Tamarindenmark. Hieraus selbst Mus herzustellen ist aufwändig! Die Blöcke sind sehr hart, man muss es weichkochen und dann durch ein Sieb streichen. Ich greife daher lieber zum fertigen Mus.
Töpfe / Pfannen
Ein guter Topf / eine gute Pfanne zeichnet sich dadurch aus, dass nicht nur der Boden sondern der gesamte Topf bzw. die gesamte Pfanne eine gleichmäßige Wärmeleitung zulässt. Dabei sollten die Griffe jedoch nicht heiß werden! Kupfertöpfe wären hier das Ideal. Allerdings funktionieren diese nicht auf Induktionskochfeldern! Eine gute Alternative sind Töpfe / Pfannen aus Gusseisen. Diese sind m. E. jedoch nicht für alles geeignet.
Meist sind qualitativ hochwertige Töpfe und Pfannen vergleichsweise schwerer als billige.
Auch hier gilt: gute Töpfe und Pfannen kosten! Wer jedoch bereits mit guten Töpfen und Pfannen kocht, möchte diese nicht mehr missen und gibt das Geld dafür gerne aus.
Ich verwende vorwiegend Edelstahltöpfe ohne Beschichtung. Eine Sauteuse mit Beschichtung, ein schwerer Gusseisentopf, und ein Wok aus Gusseisen gehören ebenfalls zu meinem Sortiment.
Geschmiedete Eisenpfannen, Gusseisenpfanne, Edelstahlpfanne, eine Pfanne mit Keramikbeschichtung sowie herkömmliche beschichtete Pfannen finden sich in meiner Küche. Die Größen variieren zw. 20 cm und 32 cm Durchmesser.
Pfannendeckel sind ebenfalls empfehlenswert.