„Must-have“, „should-have“ und „nice-to-have“ Küchenwerkzeuge

Hier stelle ich verschiedene von mir genutzte Küchenwerkzeuge vor.

Manche sollten grundsätzlich in keiner Küche fehlen. Andere sind z. B. für spezielle Zubereitungsmethoden erforderlich.
Und dann wären da noch die, welche dem „Chef-wanna-be“ virtuelle Sterne verleihen…

Was unbedingt vorhanden sein muss:

Gute Messer

Ohne Messer geht in der Küche nichts. Zumindest ein Kochmesser und ein Officemesser müssen vorhanden sein. Über Messer habe ich mich hier schon ausführlich ausgelassen.
Zum Messer gehört natürlich auch eine vernünftige Schneideunterlage.

Schneidebretter

Ob Kunststoff oder Holz ist grundsätzlich egal. Leidenschaftliche Materialdiskussionen sind im www zuhauf zu finden. Ich nutze beides, bevorzuge allerdings inzwischen die in der Gastronomie verwendeten Bretter aus hochdichtem Polyethylen, da sie leicht zu reinigen (auch in der Spülmaschine) und weniger pflegeintensiv sind. Außerdem sind sie in verschiedenen Farben erhältlich:
(nach HACCP-Vorschrift 
Weiß:   Backwaren und Milchprodukte
Rot:      rohes Fleisch außer Geflügel
Blau:    Fisch und Meeresfrüchte
Gelb:    rohes Geflügel und Eier
Braun:  gegartes Fleisch
Grün:   Gemüse, Obst, Salat)
Auf keinen Fall infrage kommen harte Unterlagen aus Stein, Glas, Keramik oder ähnliches. Außer man möchte seine Messer ruinieren.

Holzbretter bedürfen allerdings etwas mehr Pflege als Kunststoffbretter. Sie sollten zum Reinigen nicht zu lange im Wasser sein. Ansonsten läuft man Gefahr, dass z. B. das Reinigungsmittel ins Holz eindringt und seinen Geschmack später an die Speisen abgibt.
Außerdem quillt das Holz auf und verformt sich oder reißt u. U. beim Trocknen.
Also – Holzbretter nur wenn unbedingt nötig mit Spülmittel reinigen. Gut belüftet trocknen lassen und mit Speiseöl einreiben (z. B. Leinöl, Walnussöl, Olivenöl).
Wenn die Spuren der Nutzung zu viel werden und man das Brett nicht gegen ein neues austauschen will, kann man die Oberfläche großzügig abschleifen.
Danach das erneute Einölen nicht vergessen.

Man sollte auch für unterschiedliche Lebensmittel jeweils eigene Bretter verwenden (siehe oben: Farcodierung gem HACCP).

Kochtöpfe

Ein guter Kochtopf steht plan auf der Kochfläche (beim Gasherd nicht unbedingt wichtig). Außerdem leitet er die Hitze gut auf die gesamte Fläche und die Seitenwände. Dabei bleibt die Temperatur der Griffe so niedrig, dass man auch ohne Topflappen arbeiten kann.
Die Deckel schließen gerade so dicht, dass der Dampfdruck noch entweichen kann, ohne dass der Deckel „hüpft“ (oder der Deckel hat kleine Löcher, um „Dampf ablassen“ zu können).

Als Grundausstattung sollten vorhanden sein: Pastatopf, Gemüsetopf, Sauteuse. Ein Standard-Topfset deckt diese Grundausstattung ab.
Edelstahltöpfe sind pflegeleicht und problemlos zu Handhaben.

Ich verwende gerne meine Gusseisentöpfe Staub Cocotte mit

• 28 cm Durchmesser /  Fassungsvermögen 6,7 Litern
• 22 cm Durchmesser / Fassungsvermögen 2,6 Litern
• 24 cm Durchmesser / Fassungsvermögen 3,8 Liter.
  Diese Töpfe sind nahezu für alles geeignet.
  Der große Vorteil von Töpfen aus Gusseisen ist die gleichmäßige Wärmeverteilung (das erfordert allerdings eine langsame, längere Aufwärmphase). Außerdem halten sie die Wärme länger.
  Zu bemerken ist, dass der Reinigungs- und Pflegeaufwand etwas höher ist. Spülmaschine entfällt! Reinigen mit heißem Wasser und wenig Spülmittel. Wenn man den Topf nach Gebrauch und kurzer Abkühlung mit heißem Wasser und Spülbürste reinigt, reicht das in den meisten Fällen. Nach dem Trocknen muss der Topf innen mit einer dünnen Schicht Speiseöl behandelt werden.

Eine Mini-Sauteuse für ein feines Sößchen gehört ebenso zu meinem Bestand wie ein recht großer Wok aus Gusseisen.
Meinen Dutch Oven findet ihr in der Abteilung „nice-to-have“ beschrieben.

Pfannen

Grundsätzlich gilt für Pfannen ähnliches, wie für Kochtöpfe.
Auch hier gibt es für verschiedene Anwendungszwecke die „richtige“ Pfanne.

Meine Allzweckpfanne ist eine Demeyere Industry Ceraforce Ultra in 32 cm. Hier handelt es sich um eine 5-lagige, keramikbeschichtete Edelstahlpfanne.
Diese Pfanne ist – trotz Antihaft-Beschichtung – sehr hoch erhitzbar (450°C). Die Wärmeleitung des Materials ist hervorragend.
Diese Pfanne kann ich uneingeschränkt weiterempfehlen. Mit passendem Deckel lässt sich der Einsatzbereich noch erweitern.

Weiterhin habe ich noch „normal“ beschichtete Pfannen in verschiedenen Durchmessern für weniger anspruchsvolle (was das Material angeht) Einsatzgebiete.

Vier geschmiedete Eisenpfannen verwende ich auch regelmäßig. Die sind hervorragend geeignet für Kochfeld, Grill, Feuer etc.
Für diese Pfannen ist allerdings der Pflegeaufwand wieder etwas höher. Einbraten vor der ersten Benutzung (mit Kartoffelschalen und Salz), handgespült, wenn möglich ohne Spülmittel, gut trocknen und mit Öl einstreichen. Spülmaschine entfällt!
Bei Eisenpfannen sollte man nicht knauserig sein. Bei den „billigen“ Varianten wölbt sich bei Überhitzung gerne mal der Boden (dauerhaft).
Allerdings lässt sich das auf planem Untergrund mit ein paar beherzten Hammerschlägen auch wieder korrigieren.

So, „must-have“ wie Messer, Schneideunterlagen, Töpfe, Pfannen – einen Herd oder irgend eine andere Form der „Feuerstelle“ vorausgesetzt – kann’s schon losgehen!
Auf Dinge wie Siebe, Kochlöffel, Schüsseln etc. werde ich nicht näher eingehen, da diese sicher in jeder Küche in verschiedenen Formen und Farben vorhanden sind.

 Nicht dringend nötig aber hilfreich:

Vakuumiergerät

Essentiell für die sous-vide Garmethode aber auch sinnvoll zum Verpacken von Lebensmitteln (und anderen Dingen) zur Aufbewahrung in Kühlschrank, Gefriergerät etc. ist ein Vakuumiergerät.

Erhältlich sind Kammer-Vakuumiergeräte und Balken-Vakuumiergeräte.
Der Vorteil der Kammervakuumierer ist der, dass man auch Flüssigkeiten einschweißen kann. Diese Geräte sind jedoch relativ kostspielig und groß.

Ein gutes Vakuumiergerät sollte in der Lage sein, möglichst viel Luft aus dem Behälter (Beutel) abzusaugen und eine gute Verschweißung zu gewärleisten.
Eine Verschweißung mit Doppelnaht erhöht die Sicherheit.

Manche Hersteller bieten Zubehör zum Absaugen der Luft aus speziell dafür vorgesehenen Behältern. Damit ist es auch mit Balkengeräten möglich, Flüssigkeiten zu Vakuumieren.
Flüssigkeiten, die vor dem Vakuumieren eingefroren werden, lassen sich auch in Beuteln einschweißen.

Die Qualität der verwendeten Vakuumbeutel ist ebenfalls ein zu beachtendes Kriterium. Die meisten Hersteller haben eigene Beutel im Angebot. Der Markt bietet reichlich gleichwertige Alternativen.
Auch spezielle Beutel, z. B. Membranbeutel für Dry Aging, sind erhältlich.

Ich verwende ein la.va V.100 Premium. Beim Kauf bereits mitgeliefert waren reichlich Beutel in unterschiedlichen Größen sowie ein Testset von Dry-Aging Reifebeuteln.
Allvac- und Caso-Geräte sind neben denen von la.va die meisterwähnten in einschlägigen Foren und Gruppen.

Mixstab

Mit einem Mixstab lassen sich viele Arbeiten schnell und einfach erledigen. Je nach Ausführung des Gerätes wird ein Mixstab verwendet zum Mixen, Zerkleinern, Pürieren, Montieren, Mahlen, Quirlen, Hacken, Schlagen etc.

Ich benutze einen ESGE-Zauberstab M 160, der mir seit 2004 treue Dienste Leistet.
Das Gerät hat austauschbare Werkzeuge: Multimesser, Fleischmesser, Quirlscheibe, Schlagscheibe.
Ein Zerkleiner als Zubehör, z. B. zum Mahlen von Nüssen, ist ebenfalls nützlich.

Küchenmaschine

Um Rühr- und Knetarbeiten bequem einer Maschine zu überlassen, ist mit einer Küchenmaschine gut bedient.
Meine KitchenAid Artisan verwende ich zur Zubereitung von Teigen aller Art. Das vergleichsweise hochpreisige Gerät zaubert durch die Möglichkeit langer Betriebszeiten ohne zu überhitzen unglaubliche Hefeteige!
Es ist ein Anschluss verfügbar, an welchem das Gerät um Zubehör wie Fleischwolf, Gemüseschneider, Zitruspresse, Pürieraufsatz, Nudelwalzen,Spiralschneider, Entsafter,  erweitert werden kann. Hiervon habe ich nichts in Verwendung, da diese Arbeitsbereiche bereits anderweitig abgedeckt sind.

Fleischthermometer

Damit der Schweinebraten im Rohr, das Pulled Pork im Smoker oder das Roasbeef vom Grill perfekt gelingt, ist ein Fleischthermometer der perfekte Helfer.
Die richtige bzw. gewünschte Kerntemperatur lässt sich damit genau bestimmen.

Es gibt verschiedene Varianten von Fleischthermometern. Ich bevorzuge die Variante, die während des Garvorganges im Fleisch verbleibt.

Bei mir kommt ein digitales Thermometer mit Funkübertragung und zwei Sonden zum Einsatz (Maverick ET-733 und der Nachfolger XR-40). Damit lassen sich entweder zwei Fleischstücke gleichzeitig überwachen oder eine Sonde steckt im Fleisch, mit der anderen kann die Garraumtemperatur kontrolliert werden.
Dies ist z. B. beim Garen im Smoker (z. B. Pulled Pork) oder beim Sous-Vide-Verfahren wichtig, sofern keine anderen (integrierten) Thermometer vorhanden (oder brauchbar) sind.

Mörser

Ein Mörser dient zum Mahlen und Zerstoßen von Gewürzen und Nüssen, zerreiben von Kräutern, Hertstellung von Pasten wie z. B. Currypaste und Pesto.

Der Mörser sollte schwer sein und über ausreichen Volumen verfügen. Als Material bestens bewährt hat sich Stein (Granit).

Der Mörser aus Granit mit dem Namen „Goliath“ ist bei mir in Verwendung.

Für ambitionierte Chefs:

Einhängethermostat

Sous-vide- oder Vakuumgaren ist kein Hexenwerk. Die meisten, die es probiert haben, möchten nicht mehr darauf verzichten.
Die Investition für die dafür benötigten Gerätschaften fällt etwas höher aus, ist m. E. jedoch lohnenswert.

Man braucht entweder ein Kompaktgerät, d. h., Wasserbad und Wärmelieferant in einem. Diese Geräte gibt es relativ preisgünstig. Aus Erfahrungsberichten kann man jedoch entnehmen, dass die Temperaturkonstanz und die Wärmeverteilung im Wasserbad sich nicht in dem Bereich bewegen (meist mangels Umwälzpumpe), wie man es sich für manche Anwendungsfälle wünscht.

Die Alternative ist ein Einhängethermostat wie der von mir benutzte Steba SV 100. Inzwischen gibt es eine größere Auswahl an verschieden Geräten in allen Preisklassen auf dem Markt. Zusätzlich ist ein Behälter für das Wasserbad nötig. Für den Anfang reicht hier sicher ein passender Kochtopf. Besser geeignet ist hier ein Gastronorm Behälter mit 200 mm Tiefe (ich habe einen GN 1/2 und GN 1/1 im Einsatz).

Gastronorm-Behälter

Für die Gastronomie unverzichtbar und für die heimische Küche ebenfalls sehr gut zu gebrauchen sind Gastronorm-Behälter.

Die Behälter gibt es in diversen Materialien, wobei Behälter aus Edelstahl und Polycarbonat sicher am häufigsten Verwendung finden.
Die Größen werden in Brüchen (Verhältnis) zum Grundmaß (1/1) 530 mm x 325 mm angegeben.
Erhältlich sind Tiefen von 10 mm bis 200 mm.

Die kleineren Größen gibt es mit gelochtem Boden.

Extras wie Deckel in verschieden Ausführungen und versenkbare Griffe sind ebenfalls erhältlich.

Ich habe vier 1/2 GN 50 mm für zahlreiche Anwendungen im Backofen, Kühlschrank, zum Marinieren, Panieren etc. im Einsatz.
Einen 1/2 GN 50 mm mit gelochtem Boden verwende ich z. B. zum Garen von Gemüse im Dampfgarer.
Für die sous-vide Garmethode nutze ich einen 1/2 GN und für größere Mengen einen 1/1 GN. Beide aus Edelstahl mit einer Tiefe von 200 mm.

Einen 1/3 oder 1/4 x 150 mm verwende ich für Küchenabfälle, die auf dem Komposthaufen landen sollen.

1/3 und 1/4 Gn in 20 und 40 mm Höhe verwende ich während Vorbereitungsarbeiten, um z. B. kleingeschnittene Lebensmittel „zwischenzulagern“.

Dann habe ich noch ein paar 1/9 GN Behälter für verschiedene Anwendungsfälle.

Thermoboxen in 1/2 GN und 1/1 GN sind zum kühl- oder warmhalten von Speisen in verschiedenen Höhen erhältlich.
Für lange Garzeiten beim sous-vide Garen (12 – 48 Stunden können vorkommen!) verwende ich eine 1/1 GN Thermobox aus EPP.

Durch die Stapelbarkeit der Behälter hält sich der Platzbedarf beim Verstauen in Grenzen. Aber VORSICHT: genormt sind nur die Außenmaße! Die gleiche Behältergröße von unterschiedlichen Herstellern (oder sogar vom gleichen Hersteller in einer anderen Serie) müssen nicht unbedingt 100%ig in den Stapel passen! 

Ich bin inzwischen zum GN-Fan geworden! 

Sahnebereiter / Aufschäumer

Sahne, Espumas, Schaumsuppen und -saucen, luftige Teige, Rapid Infusions, Desserts, Drinks etc. lassen sich hervorragend mit einem iSi 1603 Sahnespender aufschäumen.
Der vorrangige Unterschied zu einem gewöhlichen Sahnesiphon liegt hier in der Möglichkeit, auch heiße Lebensmittel verwenden zu können.

Nach meiner ersten Anwendung – ein Zucchini-Espuma -, welche zwar nicht die gewünschte Konsistenz lieferte (Anwenderfehler), war ich sehr überrascht und begeistert, wie das Aufschäumen die Aromen des Lebensmittels „verstärkt“.

Grill

Wer gerne Fleisch isst, ist meist auch im Besitz eines Grills.
Doch nicht nur Fleisch lässt sich auf dem Grill zubereiten. Auch hier sind der eigenen Phantasie keine Grenzen gesetzt: Gemüse, Pilze, Früchte, Pizza…..

Ob Holzkohle- oder Gasgrill ist eine Sache des persönlichen Geschmacks. Früher war ich immer der Meinung, ein Gasgrill kann nicht zum gleichen Geschmackserlebnis führen, wie ein Holzkohlegrill. In gewisser Weise stimmt das. Allerdings sind die Geschmacksunterschiede bei richtiger Anwendung marginal.
Daher habe ich mir vor Jahren einen Gasgrill, den Weber Genesis E-320 gekauft und bin nach wie vor überzeugt, dass das die richtige Entscheidung war.
Den vermeintlich fehlenden Rauchgeschmack, der auf dem Kohlegrill eben von der Kohle und dem darauftropfenden Fett stammt, bekommt man auf dem Gasgrill durch das verbrennende Fett auf den sog. Flavorizer Bars – die Abdeckung der Brenner.
Wenn das nicht reicht oder eine besondere Rauchnote erwünscht ist, nutzt man Holzstückchen, die (feucht) in eine Räucherbox gefüllt werden. Diese Box wird nahe der Brenner platziert und gibt den Rauch der Hölzer frei.

Der eindeutige Vorteil des Gasgrills ist die Tasache, dass die lange Vorbereitungszeit  (Anzünden und Durchglühen der Kohle) entfällt.

Sämtliche Möglichkeiten wie z. B. indirektes Garen, Drehspieß, Deckel etc. sind mit beiden Varianten gegeben (je nach verfügbarem Modell).

Smoker

Ein Smoker – oder Räuchertonne ergänzt den Grill. Indirkete Hitze, mit im Vergleich zum Grill möglichst niderigen Temperaturen ( low & slow), unter Einsatz von reichlich Rauch ermöglichen unzählige, schmackhaft gegarte Speisen. Limits in den Anwendungsmöglichkeiten sind nur durch das verwendete „Gerät“ gegeben.

Die Preise für brauchbare Geräte bewegen sich zwischen 40 € und mehreren Tausend €.
Ich benutze eine Rächertonne aus dem untersten Preissegment (3 in 1 Räuchergrill) und bin bisher mit den Ergebnissen zufrieden. Anzumerken ist, dass man die in den Deckel eingebauten Thermometer am besten ignoriert und ein vernünftiges Fleischthermometer nutzt. Die gemessene Abweichung bei meinem Modell beträgt bis zu 30°C!

Räucherofen

Wenn die Räuchertonne nicht ausreicht und öfter – auch in größere Mengen – geräuchert wird, könnte sich die Anschaffung eines Räucherofens lohnen.
Diese Gibt es „manuell“ zur Befeuerung mit Holz, mit Elektroheizung zum Räuchern, mit elektrischer Heizung und elektrischer Räuchereinheit und/oder mehr oder weniger automatisiert.
Außerdem sind verschiedene Größen und Materialien erhältlich.
In meine Fall kommt ein Borniak UWDS-150 mit zusätzlicher Kalträuchereinheit zum Einsatz. Hier wird die vorher eingestellte Temperatur (bei diesem Modell bis max. 120°C) im Räucherraum elektronisch geregelt. Außerdem wird das Räuchermehl automatisiert von außen zur Räuchereinheit gefördert.
Zusätzlich verfügt die Regeleinheit über einen Anschluss für einen (optional erhältlichen) einfachen Wandlüfter/Rohrlüfter (welcher dann anstatt der Räuchereinheit in die Öffnung platziert wird). Damit lassen sich Trocknungsvorgänge im Räucherschrank durchführen.
Heizung, Räuchreinheit und Lüfter lassen sich separat schalten.

Dutch Oven

Ein Dutch Oven (in deutschsprachigen Foren und Gruppen in Sozialen Netzwerken oft kurz „Dopf“ genannt) ist ein schwerer Topf mit Deckel aus Gusseisen.
Den (holländischen -> dutch) Ursprung dieses Kochgerätes kann man auf die ersten Siedler in Amerika und Australien zurückverfolgen.

Mit diesem Topf (oder Dopf) lassen sich unzählige Gerichte zubereiten. Der bekannteste Anwendungsfall dürfte Schichtfleisch sein.
Eintöpfe, Gemüse und Braten lassen sich darin ebenso zubereiten wie das Backen von Brot und Kuchen. Ein Topf für alles.
Gegart wird auf Feuer oder Glut.

Die auf dem Markt erhältlichen Qualitätsprodukte sind in etwa gleichwertig. Billige Varianten unterscheiden sich meist von den höherwertigen durch die Materialstärke.
Man sollte hier zum Markenprodukt greifen. So enorm sind die Ersparnisse nicht. Gerade dann nicht, wenn zutrifft: „wer billig kauft, kauft zweimal“.
Verschiedene Größen für die jeweiligen Bedürfnisse werden angeboten.

Bei mir kommt der PETROMAX FEUERTOPF FT6-T zum Einsatz.