Laugengebäck wird meist in Form von Semmeln (sog. Kastanien), Stangen oder Brezen angeboten.
Laugenstangen, mit grobem Salz, Käse oder Saaten (z. B. Sesam, Mohn) bestreut (nach dem Laugen, vor dem Backen), sind diese auch optisch ein Genuss.
Belegt mit Wurst oder Schinken und / oder Käse, nur mit Butter oder „nackt“ bereiten Laugenstangen (Brezen, Semmeln) ein leckeres Vergnügen.
Fast unverzichtbar, egal in welcher Form (traditionell wird die Breze gereicht) sind sie zu Weißwurst, Leberkäse oder Obatztn (Spezialität aus angemachtem Käse; Rezept folgt).
In vielen Rezepten wird zum Laugen Natron verwendet. Meine Laugenstangen backe ich mit echter Lauge (4%). Hierbei gibt es einiges zu beachten!
G E F A H R !
Ätznatron (Natriumhydroxid; NaOH) ist, wie der Name schon verrät, ätzend!
Daher sind folgende Sicherheitsmaßnahmen einzuhalten:
Schutzbrille und Schutzhandschuhe tragen!
Schutzkleidung tragen!
Bei Hautkontakt sofort mit kaltem Wasser abspülen und gründlich mit Seife abwaschen!
Bei Augenkontakt Augen mit kaltem Wasser spülen! In jedem Fall einen Arzt aufsuchen!
Nicht mit Metallen (->Achtung: Küchenwerkzeuge aus Alu; Alu-Backblech) oder oxidierbaren Stoffen in Verbindung bringen!
Weitere Gefahrenhinweise:
Weitere Gefahrenhinweise sind diesem Sicherheitsdatenblatt zu entnehmen! Unbedingt vor Anwendung lesen!
(Das Datenblatt ist vom Hersteller des von mir verwendeten Produktes. Die Sicherheitshinweise gelten selbstverständlich auch für Produkte anderer Hersteller.)
Wichtige Hinweise zur Herstellung der Lauge:
Das feste (Pellets, Plätzchen, Kügelchen) NaOH reagiert mit Wasser exotherm. D. h., bei Kontakt entsteht starke Hitze.
Daher muss man erst die abgemessene Menge kaltes Wasser in einen Behälter geben (am besten Glas, Keramik, Porzellan) und dann das NaOH hinzugefüt werden. Niemals umgekehrt!
Und: Schutzbrille und Handschuhe nicht vergessen!
Ich verwende eine 4%ige Lauge. D. h., ich gebe auf 100 ml Wasser 4 g NaOH.
Ebenfalls zu erwähnen ist, dass die Lauge auf Holz dunkle Flecken hinterlässt (das geht schnell!!). Ich empfehle daher dringend, eine geeignete Arbeitsunterlage (z. B. Silikonmatte) zu verwenden.
Für Folgen falscher Anwendung übernehme ich keine Haftung!
So, und nun wollen wir backen.
Zutaten für 8 Laugenstangen:
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 240 ml lauwarmes Wasser
- 1/2 Würfel (21 g) Hefe
- 1 Prise Zucker
- 50 g sehr weiche Butter
- 1 TL Meersalz
Zubereitung (hier Laugenstangen):
Die zimmerwarme Hefe im Wasser auflösen. Nach 1-2 Minuten eine Prise Zucker hinzugeben. Das schmeckt der Hefe! Die Hefe-Wassermischung mindestens weitere 5 Minuten ruhen lassen.
In einer Rührschüssel das Mehl abwiegen und in der Mitte eine Kuhle bilden.
Die Hefe-Wassermischung in die Kuhle gießen und mit Mehl bedecken.
Dieses sogenannte Dampferl mit einem Küchentuch abdecken und 10-15 Minuten „arbeiten“ lassen. Die Hefe fängt jetzt an zu „fressen“.
Dann die Butter und das Salz zugeben und entweder von Hand oder Maschinell kneten, bis ein geschmeidiger, glatter Teig entsteht (mehr (oder länger) ist hier mehr).
Den fertigen Teig nun bedeckt mit einem feuchten Tuch an einem warmen Ort mind. 30 Minuten gehen lassen (ich nutze den Backofen bei max. 30°C).
Das Volumen des Teiges hat sich mehr als verdoppelt.
Jetzt den Teig (bei mir kommt eine Silikon-Backmatte zum Einsatz. Das spart das Bemehlen der Arbeitsfläche) zu einer Rolle formen und in 8 gleichgroße Stücke teilen.
Die Acht Stücke werden nun in die gewünschte Form gebracht.
Stangen, Semmeln, Brezen…….
Für Brezen werden aus den Stücken ca 40 cm lange Stränge geformt, welche in der Mitte (deutlich) dicker sind.
Anzumerken ist, dass die Stücke nach dem Laugen sehr weich sind und sich schwer handhaben lassen (verbringen vom Laugenbehälter auf’s Backblech), ohne die Form zu verlieren. Der Profi behilft sich damit, die zur Breze geformten Stücke für 20-30 Minuten in den Froster zu geben.
Da ich keinen so großen Froster habe, mache ich Stangen….
Was man sonst bei Hefeteigen möglichst vermeidet, gereicht hier zum Vorteil. Die Oberfläche der geformten Teigstücke darf etwas trocknen. So wird ein „aufsaugen“ von zu viel Lauge vermieden.
Also geht es nach einer weiteren Ruhephase von ca. 30 Minuten (mit einem trockenen Tuch abgedeckt) nun ans Laugen.
Die Stangen werden kurz(!) in der Lauge gewendet und sofort auf dem Backblech platziert.
Dort werden sie mit einem scharfen Messer 3x queer oder 1x längs eingeschnitten und dann mit Salz (oder Käse, Saaten etc) bestreut und sofort im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze; keine Heißluft) für ca. 25 Minuten gebacken (Semmeln etwas länger, Brezen etwas kürzer -> Dicke der Backstücke).
Nach dem Backen müssen die Laugenstangen auf einem Kuchenrost o. ä. abkühlen.
Das Ergebnis sieht ganz ansehnlich aus!
Noch lauwarm, mit Butter bestrichen, ist nun eine Qualitätskontrolle fällig!