Das Rinderfilet, in Medaillons geschnitten ist sous-vide gegart bei 53,5°C für 80 Minuten, in einer sehr heißen Eisenpfanne für 20-30 Sekunden je Seite gebräunt.
Die Zuckererbsen blanchieren und in heißer Butter schwenken.
Die Cocktail-Tomaten für 15-20 Minuten in Olivenöl kochen.
Reis Kochen (Quellmethode: 1 Teil Reis, 2 Teile leicht gesalzenes Wasser), ausdampfen lassen und Butterflocken unterrühren.
Die Brombeer-Rotwein-Chili-Sauce:
100 g Brombeeren mit einer (nicht zu scharfen) Chili (ersatzweise 1-2 MSP Cayenne-Pfeffer) und 1-2 TL Zucker in 1/2 Glas Rinderfond und 1/2 Glas Rotwein kochen, bis sie fast zerfallen.
Durch ein feines Sieb streichen, mit 1/2 Glas Rotwein, einer Spur Nelke (frisch gemörsert; oder Nelke ganz zufügen und später herausnehmen) und einer MSP Macis bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.
Etwas kalte Butter unterrühren. Mit Zucker, und Salz abschmecken. Nicht mehr kochen.
Fleisch, Reis, Gemüse und Sauce anrichten. Gemüse und Fleisch mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer würzen.
