Die Senfpflanze wurde bereits vor über 4000 Jahren in Indien kultiviert.
Senfpaste wurde schon von den Römern hergestellt.
In Europa findet Senf ab dem frühen Mittelalter Verwendung und ist bis zur „Entdeckung“ von Pfeffer neben Meerrettich das einzig verfügbare scharfe Gewürz.
Neben den meistens genutzten Saaten (Senfkörner) finden in Indien auch Stängel und Blätter verwendung.
Anwendung findet Senf – neben der Nutzung als Lebensmittel – auch als Heilmittel.
Für die Herstellung von Senf als Würzpaste gibt es nur wenige Grundregeln. Mit der verwendeten Sorte (gelb, braun oder Schwarz), dem Grad der Vermahlung, der Wahl der Grundzutaten und der Zugabe von Gewürzen und/oder Kräutern lassen sich von höllisch scharf bis himmlisch süß unzählige Variationen kreieren.
Beachte, dass schon beim Mahlen Hitze zu vermeiden ist. Auch soll das Mahlgut in kalte Flüssigkeit eingerührt werden.
Durch Hitze verflüchtigen sich die ätherischen Öle und Aromen schnell und Schärfe geht verloren.
Die Schärfe der Senfpaste lässt sich durch die Wahl der Sorte „einstellen“. Als Faustregel kann man sagen: je dunkler die Saaten, desto mehr Schärfe.
Sehr wahrscheinlich wird der mit haushaltsüblichen Mitteln gemahlener Senf nicht so fein (glatt), wie der bekannte Senf aus dem Glas.
Wer sehr feinen Senf haben möchte, sollte daher auf Senfpulver zurückgreifen.
Da ich grundsätzlich frisch vermahlenen Gewürzen den Vorzug gebe, nehme ich die etwas gröbere Struktur der Senfpaste hin.
Ich möchte hier ein einfaches Grundrezept für einen etwas schärferen Senf vorstellen.
Ich habe eine Mischung aus 1/3 braunen und 2/3 gelben Senfsaaten verwendet.
Zutaten (ergibt ca. 130 g):
- 50 g Senfsaaten
- 1 gest. TL Meersalz
- 10 g Zucker
- 30 ml Weißweinessig
- 40 ml Wasser
Zubereitung:
Die Senfkörner so fein wie möglich Mahlen (Mörser, Gewürzmühle, Kaffeemühle). Beim Mahlen in elektrischen Geräten zwischendurch Pausen einlegen, um die Temperatur gering zu halten!
Die Flüssigkeiten in ein Rührgefäß geben und Salz und Zucker darin auflösen.
Den gemahlenen Senf nun in die Flüssigkeit geben und – mit Schneebesen oder Stabmixer – gründlich verrühren. Je länger, desto besser. Erst in der Flüssigkeit kann der Senf quellen und der Senf fängt an, den Typischen Geruch zu entwickeln. Nach und nach steigen immer mehr Aromen in die Nase Die „Entwicklung“ des Senfes lässt sich m. E. am besten wahrnehmen, wenn man von Hand rührt.
Mit der Zeit wird die Konsistenz auch dickflüssiger.
Grundsätzlich ist der Senf jetzt verzehrfertig und kann abgefüllt werden (am besten in Glas).
Allerdings lässt man den Senf jetzt noch einige Zeit „reifen“, um das volle Aroma zu erhalten.
Die schärfe lässt nach einigen Tagen nach.
Dieser „Grundsenf“ lässt sich natürlich mit verschiedenen Zutaten verfeinern. Diese gibt man währen des Rührens hinzu.
Eine weitere Senfvariation wäre Feigensenf. Ein Rezept dazu findest du hier.