Wurst und Schinken selbst herstellen
Da ich gerne Wurst esse, kam mir die Idee, einmal zu versuchen, Würste selbst zu machen.
Recherchen dazu haben ergeben: Wurst selbst herstellen ist nicht besonders schwierig, kann aber auch sehr anspruchsvoll sein.
Anleitungen und Rezepte finden sich reichlich im www.
Allerdings benötigt man doch einige Utensilien, die im normalen Haushalt nicht unbedingt vorhanden sind.
Die Dimensionierung der Gerätschaften richtet sich nach den Mengen, die man herstellen will.
Angefangen beim mehr oder weniger leistungsfähigen Fleischwolf – manuell oder elektrisch – über Füllvorrichtungen, Kühlmöglichkeiten, Räuchergerät, Koch- oder Brühkessel, Raum zum Trockenen und/oder Reifen sowie Bezugsquellen für Därme Hilfsmittel und gutes Fleisch, muss man sich schon ein paar Gedanken machen.
Meine Ausrüstung zur Herstellung von Wurst
Ich stelle Wurst in haushaltsüblichen Mengen her.
Dazu habe ich mir einen elektrischen Fleischwolf mit einer Verarbeitungsleistung von 3 kg / Min. (800 W) von Bosch (MFW68660) angeschafft. Im Lieferumfang ist ein Wurstfüller enthalten.
Beim ersten Wursten musste ich jedoch feststellen, das das Füllen per Fleischwolf „suboptimal“ verlief. Ob es an der Konsistenz der Wurstmasse liegt, kann ich noch nicht beurteilen. Ein handbetriebener Wurstfüller wird daher meine Ausrüstung noch ergänzen.
Da ich meine Räuchertonne zum Räuchern von Wurst als nicht geeignet beurteile, habe ich zum Räuchern einen Räucherofen mit digitaler Steuerung (Borniak UWDS-150) erworben.
Gebrüht wird in einem 1/1 GN – Behälter mit meinem (schon vorher vorhandenen) Steba SV 100 Einhängethermostat.
Außerdem werden natürlich Schneidebretter und ordentliche Messer benötigt.
Was man sonst noch braucht
Därme (Kunst- oder Naturdärme) und Gewürze kann man auf Vorrat legen.
Naturdärme werden in Salzlake oder gesalzen und getrocknet angeboten. Oder frisch vom Metzger (bei uns hier nur auf Vorbestellung).
Für die Haltbarmachung und den Farberhalt wird Nitritpökelsalz eingesetzt.
Worauf man achten muss
Hygienisches Arbeiten, vor allem wenn es um rohes Fleisch / Fleischwaren geht, ist selbstverständlich.
Bei der Bearbeitung des Fleisches (im Fleischwolf / im Kutter) kann durch Reibung (oder im ungünstigsten Fall Erwärmung des Gerätes) Wärme entstehen. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur der Fleischprodukte möglichst deutlich unter 10°C bleiben.
Hier ist der Einsatz eines Fleischthermometers zur Kontrolle von Nutzen.
Anmerkung:
Die Nennung von Marken und Geräten dient nicht der Werbung!
Ich arbeite für keine der genannten Hersteller oder Marken!
Hier geht’s weiter zu „meine erste Wurst“.
Und weil’s so schön war, hier zu Selbstgemachte Wurst – die 2.