Für meine erste Wurst habe ich mich für eine Art Tiroler entschieden.
Es handelt sich um eine leicht geräucherte Brühwurst aus Schweine- und Rindfleisch.
Ich habe Schweineschulter, Semmerrolle, Schweinebauch und geräucherten Speck (da ich keinen grünen Speck bekommen habe) eingekauft.
Für die Wurstmasse wird ein Teil des Fleisches mehr oder weniger grob gewolft und ein Teil zu feinem Brät verarbeitet.
Da ich (noch) keinen Kutter besitze, habe ich den Brätanteil mehrfach mit der feinsten Lochscheibe (3 mm) gewolft.
Das Fleisch
Für 6 Würste á 300 g habe ich verwendet:
Fleisch
- 300 g + 200 g Schweineschulter
- 200 g + 200 g Semmerrolle
- 400 g Schweinebauch ohne Schwarte
- 320 g geräucherten Speck (statt 500 g grünen Speck)
- 200 g Eis
Gewürze und Hilfsmittel
- 2 g fein gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 g Kümmel, angeröstet, 2/3 fein gemörsert, 1/3 grob gemörsert
- 5 kleine Wacholderbeeren, fein gemörsert
- 2,8 g Koriandersaat, angeröstet, fein gemörsert
- 1,5 g Knoblauchgranulat
- 3 g Zwiebelgranulat
- 2,7 g Macis (Pulver)
- 1 g Ingwer (Pulver)
- 0,4 g frisch geriebene Muskatnuss
- Zitronenschale
- 4,5 g gelbe Senfsaaten
- 35 g NPS (Nitritpökelsalz)
- 4 Msp Ascorbinsäure
- 15 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung (KHM)
- 1 gestr. TL Traubenzucker (Dextrose)
So ging das Fleisch durch den Wolf
Das Flesich wurde vorab sehr gut gekühlt. Bei Bedarf kann man es auch leicht anfrieren lassen. So lässt es sich leichter verarbeiten und die Temperaturen bleiben unkritisch.
Zuerst habe ich 300 g Schweineschulter und 200 g Semmerrolle durch die grobe Scheibe (8 mm) des Fleischwolfes gedreht. Davon habe ich etwa 1/3 beiseite gelegt. Das bleibt so.
Den Rest habe ich dann mit dem Schweinebauch und den Speck (beides vorher grob gewolft) mit 2/3 der Gewürze vermengt und durch die mittlere Scheibe (4,8 mm) gewolft.
Für den feinen Anteil der Wurstmasse (Brät) habe ich die verbliebenen je 200 g der Schweineschulter und der Semmerrolle zunächst grob gewolft und mit dem Rest der Gewürze vermengt. Das ganze dann durch die mittlere Scheibe gedreht und 3x unter Zugabe des Eises (dazu habe ich es im Mixer zu crushed Ice verarbeitet; dabei musste ich an Margarita denken…) durch die feine Scheibe (3 mm).
Grobe, mittlere und feine Anteile habe ich dann gründlich vermengt und für 2 Stunden in den Kühlschrank gegeben, um den Hilfsmitteln zeit zum Wirken zu geben.
Weitere Schritte zur Wurst
Während die Wurstmasse kühlt und wirkt, wurde der Fleischwolf gereinigt und für das Füllen der Würste vorbereitet.
30 Minuten vorher werden die Därme in handwarmen Wasser eingeweicht.
Ich habe dampf- und rauchdurchlässige Cellulosefaser-Därme 50/25 verwendet.
Nun werden die Därme ohne Lufteinschlüsse gefüllt und zugebunden.
Räuchern
Der Räucherofen wurde bereits auf 68°C vorgeheizt.
Jetzt werden die Würste heißgeräuchert. Dazu die Würste in den Rauch hängen und etwa 1-2 Stunden räuchern.
Brühen
Nach dem Räuchern habe ich die Würste für 1,5 Stunden in das auf 75°C vorgwärmte Wasserbad gegeben. Pro cm Wurstdurchmesser muss die Wurst für 10 Minuten garen.
Ich habe die Würste zur Sicherheit etwas länger „baden“ lassen.
Die Wurst ist fertig
Nach dem ich die Würste aus dem Wasserbad genommen habe, werden sie in Eiswasser abgekühlt und wieder in den Räucherschrank (ohne Rauch und Heizung; mit Lüfter) zum antrocknen gehängt (jeder andere geeignete Ort ist möglich!).
Die Qualitätsprüfung ist bestanden, die Wurst schmeckt ausgezeichnet, Konsistenz ist perfekt!! Für eine Tiroler fehlen die etwas gröberen Fleischstückchen und etwas mehr Kümmel.
