Zwei Tage nach Johanni gab es heute bei mir den letzten Spargel
Das „Standard-Gericht“ Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise war mir zu langweilig.
Allso musste eine Abwandlung her.
Es gab also Zitronen-Butter-Sauce und gerösteten Semmelbröseln neben Lachs auf Katoffelstampf dazu.
Den Spargel habe ich mit etwas Salz, Zucker, abgeriebene Zitronenschale und Butter in Vakuumbeutel eingeschweißt und bei 85°C für 25 Minuten garen lassen.
Für den Kartoffelstampf habe ich neue Kartoffeln kleingeschnitten und in Brühe weichgekocht. Danach gestampft und mit Muskatnuss, Salz und Butter verfeinert.
Für die Zitronen-Butter-Sauce habe ich die Spargelabfälle vom Schälen mit etwas Weißwein und Sherry ausgekocht. Den Sud habe ich dann mit Zitronensaft, Salz, Zucker und weißem Pfeffer abgeschmeckt und mit kalter Butter sämig gerührt.
Den Lachs habe ich in der Eisenpfanne erst auf der Haut gebraten, bis diese cross war. Dann gewendet und auf der mehlierten Fleischseite kurz fertiggebraten.
