Warenkunde: Tintenfisch

Tintenfische sind keine Fische, sondern Kopffüßer!
Tintenfisch ist nicht gleich Tintenfisch. Diese Wirbellosen Tiere sind zu unterscheiden in Kraken, Sepien und Kalmare.
Abgesehen von den Unterschieden der Anatomie ist auch die Art der Zubereitung unterschiedlich.
Allen gemein ist, dass bis auf Augen, Schnabel, Schulp (Sepien), Gladius (Kalmare) und Eingeweide alle Teile essbar sind.

Rezepte gibt es natürlich auch:
Tintenfischringe in Tomatensauce mit Erbsen auf Pasta
oder Oktopus auf Queller mit Sesamdressing

Kraken

Der achtarmige Krake (Oktopus) bedarf guter Vorbereitung, damit das feste Fleisch zart und nicht zäh wird.
Eine Variante, welche der Mittelmeerurlauber sicher schon beobachten konnte: der frische Fang wird (ziemlich lange und ziemlich oft) auf den Fels geschlagen.
Ein griechischer Fischer sagte mir, es müssen 99 Schläge sein…
Eine in unseren Gegenden sicher weniger anstrengende und bequemere Methode ist das Einfrieren für 2 Tage.
Die von mir bevorzugte Methode: 3 Korken. Diese werden mit dem Kraken ins Kochwasser gegeben. Der Kork gibt Substanzen ab, welche die Denaturierung der Eiweißverbindungen unterstützen… so heißt es. Es scheint zu funktionieren.
Die beste Erfahrung habe ich damit gemacht, den Kraken ohne Flüssigkeit in einen Topf zu setzen und zugedeckt zu schmoren, bis reichlich Flüssigkeit ausgetreten ist.
Dann wird mit Weißwein (und evtl. Gemüsebrühe) aufgegossen und unterhalb des Siedepunktes gegart, bis er weich ist (Zahnstochertest). Das dauert zw. 45 und 80 Minuten.
Nun könnte man z. B. die Arme noch kurz auf den heißen Grillrost geben.

Sepien

Die Sepia oder echter Tintenfisch hat ebenfalls acht Arme plus zwei Fangarme.
Auch hier gilt: vorheriges Einfrieren verkürzt die Garzeit und macht das Fleisch zarter.
Und: je kleiner das Tier desto zarter.
Sepien eignen sich zum Grillen, Braten oder Schmoren.
Vor dem Grillen empfehle ich, die Sepia in Kochendes Wasser zu geben und fünf bis zehn Minuten ziehen zu lassen (nicht mehr kochen).
Auch das Kochen in der eigenen Tinte ist eine schmackhafte Variante.
Die Tinte eignet sich auch zum Färben eines Risotto oder von Nudeln.

Kalmare

Auch der Kalmar hat acht Arme und zwei Fangarme.
Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen sind geignete Garmehtoden.
Kalmare sind m. E. die einzigen vertreter, die sich mit Ausbackteig umhüllt auch zum Frittieren eignen. Vorheriges Blanchieren kann helfen, eine gummiartige Konsistenz zu verhindern.
Ich verwende hier vorzugsweise die Tuben (Körperbeutel).
Gefüllt, in Ringe oder Streifen geschnitten oder hauchdünn als Sashimi zubereitet, als Vorspeise oder Hauptgericht – ein Gedicht (oh…ein Wortspiel…).
Auch bei den Kalmaren verkürzt sich die Garzeit bei vorher tiefgekühlter Ware.
Das Garen unter Vakuum (sous-vide) Meine favorisierte Zubereitungsmethode (die natürlich auch bei Kraken und Sepien Anwendung finden kann).
Hier ein Rezeptvorschlag: Tintenfischringe in Tomatensauce.