Dieses herb-süße Dessert wird am besten am Vortag vorbereitet, da zum Festwerden der Mousse und zum Marinieren der Orangen mehrere Stunden nötig sind.
Die Orangenfilets:
Die Orange oben und unten „kappen“ und die Schale mit einem Messer herunterschneiden. Dann entlang der Trennwände die Filets herauslösen.
Campari und Orangensaft im Verhältnis 1:1 mischen und in einem Topf zusammen mit Zucker und einem Stück der Orangenschale zu einem dünnen Sirup einkochen.
Den Sirup abkühlen lassen (handwarm), Die Schale entfernen und dann die Orangenfilets damit übergießen.
Das Ganze mehere Stunden marinieren lassen (am besten über Nacht).
Zur Dekoration von etwas Orangenschale am besten mit einem Filiermesser das Weiße entfernen und die Schale in feine Streifen schneiden.
Wahlweise die Streifen mit in die Marinade geben oder „roh“ verwenden.
Die Mousse:
Zutaten für 4 Personen:
- 200 g Zartbitterschokolade (je nach Geschmack mind. 55% Kakaoanteil; ich verwende 70% – 85%)
- 50 g Butter
- 200 ml Sahne
- 3 Eier
- 40 g Zucker
Zubereitung:
- Schokolade mit der Butter über einem Wasserbad schmelzen
- Sahne steif schlagen. Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Alees beiseite stellen.
- Die Eigelbe mit heißem Wasser (nicht zu heiß, sonst flockt es) cremig rühren. Dabei den Zucker einrieseln lassen.
- Nun die Eigelb-Creme mit der geschmolzenen Schokoladen-Butter-Mischung verrühren und abkühlen lassen (max. Lauwarm).
- Jetzt die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben (nicht die Luft Rausschlagen, sonst wird’s keine Mousse!)
- In einer Schüssel für mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht kaltstellen.
Anrichten:
Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken vom Mousse abstechen und auf den Teller platzieren.
Die marinierten Orangenfilets fächerförmig danaben legen und mit etwas Sirup (Marinade) beträufeln. Ein wenig Tonkabohne darüber raspeln.
Zur Dekoration die Streifen von der Orangenschale auf den Teller drapieren.
Die Mousse-Nocken mit Puderzucker bestäuben.
Dazu passt ein Eiswein, Grand Marnier oder Cointreau.