Messer know-how

Messer sind wohl das wichtigste Werkzeug in der Küche.
Für jede Schneideaufgabe gibt es ein Messer, welches für den jeweiligen Zweck am besten geeignet ist.
Ich besitze reichlich davon. Allerdings sind es gerade einmal eine Hand voll, welche alle Aufgabengebiete abdecken und regelmäßig benutzt werden.

Beim Messerkauf sollten gewisse Kriterien beachtet werden:

Qualität

Die Qualität des verarbeiteten Klingenstahls ist ausschlaggebend für die Haltbarkeit des Messers.

Nichtrostende Stähle haben den Vorteil, dass sie – nicht rosten! Sie sind widerstandsfähig gegen Säuren und Feuchtigkeit.
Insgesamt also als eher pflegeleicht zu bezeichnen.
Nieder- oder unlegierte Stähle sind hier anfälliger. Oxidation durch längere Einwirkung von Säuren oder Feuchtigkeit lassen die Klinge bei mangelnder Pflege bald alt aussehen.
Solche Klingen sind also sofort nach Gebrauch zu reinigen. Trockene, belüftete Lagerung mit einem Ölfilm auf der Klinge sind obligatorisch.

Obwohl Edelstahlmesser (auch abhängig vom Material des Griffes!) bedingt Spülmaschinentauglich wären, sollten Küchenmesser grundsätzlich mit einem milden Spülmittel von Hand gereinigt werden (ein Muss für die nicht rostfesten Klingen!).

Bei beiden Stählen kann eine hohe Schärfe erreicht werden. Hier liegen allerdings die nicht rostfesten Klingen vorne. Sie können eine noch höhere Schärfe erreichen, was präziseres Schneiden ermöglicht.
Ebenso gilt für beide: je härter der Stahl ist, desto schnitthaltiger die Klinge.

Auch das richtige Schleifen gehört zur Messerpflege (auch das teuerste und beste Messer muss irgendwann geschliffen werden!).
Der Schliff auf einer schnell drehenden Schleifmaschine verbietet sich, da hier die Klinge punktuell stark erhitzt wird. Das schadet dem Stahl!
Wer viel Geld in ein gutes Messer investiert und nicht selbst schleifen will, lässt das vom Fachmann erledigen. Allerdings sollte der Preis für den professionellen Schliff im Verhältnis zum Wert des Messers stehen.
Ein Wetzstahl ist übrigens nicht geeignet, stumpfe Messer wieder scharf zu bekommen! Er dient lediglich dazu, durch die Benutzung entstehende Grate wieder zu glätten.
Einen guten Schliff erzielt man mit einem Wasserschleifstein. Diese werden in unterschiedlichen Körnungen angeboten.
Mit Zeit und ein wenig Übung sollte das jeder hinbekommen.
Zum regelmäßigen Nachschärfen habe ich inzwischen (Anm.: seit 06/2020) einen Horl Rollschleifer im Einsatz.
Damit lassen sich mit ein wenig Geduld auch stumpfe Klingen wieder brauchbar machen.
Allerdings ist der Schleifwinkel vorgegeben (15°). Bei einem Messer mit anderem Schleifwinkel dauert das Schärfen dann entsprechend länger, bis eben die 15° erreicht sind.

Dass Schneideunterlagen aus Stein, Glas, Keramik oder ähnlichem nicht infrage kommen, versteht sich von selbst.
Hier ist Kunststoff oder Hartholz die erste Wahl.
Bei Schneidebrettern aus Bambus scheiden sich die Geister.
Ich bin inzwischen von den optisch schöneren Holzbrettern zu den in der Gastronomie gängigen Schneidebrettern aus PE umgestiegen.

Ergonomie

Die Ergonomie ist neben der Qualität ein wichtiges Merkmal.
Jeder hält ein Messer ein wenig anders als es andere tun. Und jeder Hersteller gestaltet seine Messer – trotz gleicher Bezeichnung – anders.
Weiterhin gibt es vom gleichen Messer oft unterschiedliche Längen (so liegen z. B. Kochmesser meist zwischen 18 cm und 25 cm).
Ein noch so teures und schönes Messer, welches schlecht in der Hand liegt, wird wohl eher selten genutzt.
Daher sollte man – jedenfalls vor größeren Investitionen – das neue Messer einmal in der Hand gehabt haben.

Ein gutes Beispiel: Ich besitze ein Officemesser von einem Discounter. Das kaufte ich mir damals, weil es günstig war und gut aussieht (Damaszenerstahl, Griff in Holzoptik etc.).
Dieses Messer hege und pflege ich, da mir von den Markenherstellern, von deren Qualität ich sonst insgesamt überzeugt bin, noch kein Officemesser untergekommen ist, welche so gut in der Hand liegt, wie mein Discountermesser. Und die Qualität ist mehr als befriedigend.

Optik

Das sicher  – aus Sicht des Zwecks des „Werkzeuges“ – unwichtigste Kriterium spielt natürlich auch eine Rolle.
Für eine schöne Damaszenerklinge, einen hochwertigen Holzgriff oder ähnliche „Extras“ legt man oft gerne ein paar Euro mehr auf den Ladentisch.
Ob das sein muss, muss jeder für sich herausfinden. Ich mag gute Messer, die zudem schön sind…..

Welche Messer braucht man?

Eine Frage, die jeder für sich beantworten muss.
Manche kommen mit einem Messer aus, andere brauchen eben für jeden Zweck ein eigenes. Sicher auch eine Sache der Gewohnheit.

Ich stelle hier die Messer vor, welche ich benutze.

Kochmesser

Hier abgebildet ein Standard-Kochmesser Zwilling Pro in 20 cm Länge, ein chinesisches Kochmesser Zwilling Twin Pollux und ein japanisches Kochmesser (H-06 CHROMA Haiku) mit 20 cm Länge.
Das Chinesische Kochmesser sticht hier hervor. Es erledigt alle Aufgaben wie die anderen beiden. Besonders geeignet ist es jedoch, um z. B. harte Gemüsesorten sehr fein zu schneiden. Es ist KEIN Hackmesser (Küchenbeil)!
Das Japanische Messer ist besonders dort geeignet, wo präzise Schnitte gefragt sind.
(Zugegeben: das erstgenannte würde ausreichen…)

Officemesser

Dieses Messer ist – wie oben schon erwähnt – ein Messer vom Discounter. Es liegt perfekt in der Hand und lässt sich gut schärfen. Aufgrund der geringeren Härte ist allerdings häufiges Nachschärfen Pflicht. Etwas vergleichbar handliches habe ich bei den namhaften deutschen Herstellern noch nicht gefunden (Nachtrag: mittlerweile würde ich das Messer gerne entsorgen, da die Klinge sehr schnell stumpf wird und inzwischen schartig ist; nur wegen der Handlichkeit habe ich es noch immer, vornehmlich zum Zwiebeln und Knoblauch schälen im Einsatz).
Das Officemesser mit der Klingenlänge von 8 cm benutze ich überall da, wo die Kochmesser zu unhandlich sind: Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Gemüse putzen, Chili und Paprika von Kernen befreien etc.
Es würde sich auch als Schälmesser eignen. Zum Schälen verwende ich allerdings grundsätzlich einen Sparschäler.
Nachtrag: Zwischenzeitlich wird das oben beschriebene Messer für den Outdoor-Einsatz und zum Pakete öffnen genutzt. Mit dem Horl habe ich es wieder einigermaßen ausgeschliffen. Als Ersatz habe ich 2 Varianten von Zwilling beschafft.

Ausbeinmesser

Das Zwilling Vier Sterne Ausbeinmesser mit einer Klingenlänge von 14 cm verwende ich zum lösen von Fleisch vom Knochen, zum Zerlegen großer Fleischstücke, zum Schneiden von Wurst, zum Einschneiden von Schwarte etc.

Filiermesser

Dieses Messer aus der Serie Zwilling Pure mit einer Klingenlänge von 18 cm verwende ich wegen seiner sehr flexiblen und schmalen Klinge zum Filieren von Fisch, zum ablösen der Haut und zum aufschneiden dünner Fleischstücke, um diese zum Füllen vorzubereiten (z. B. Cordon Bleu oder Schweinefilet).

Tranchiermesser

Das Tranchiermesser HD-09 CHROMA Haiku Damast mit einer Klingenlänge von 27 cm habe ich mir angeschafft, um Schinken, Roastbeef, Salami u. ä. in feine Scheiben zu schneiden. Und – weil es mir gefällt….

Brotmesser

…wie der Name bereits verrät, wird mit diesem Messer von Friedr. Herder, Solingen (eine alteingesessene Messermanufaktur mit Solingens ältestem eingetragene Warenzeichen „Pik As“) Brot geschnitten.

Weitere Messer

Sparschäler, Weichkäsemesser, Hartkäsemesser, Pizzaschneider und Kellnermesser befinden sich ebenfalls in meinem „Sortiment“.
Da diese, außer dem Schäler, nicht unmittelbar mit dem Kochen zu tun haben, führe ich sie nicht ausführlicher auf.