Pastrami ist ein gepökeltes, geräuchertes und (stark) gewürztes Stück Fleisch.
Meist wird Tafelspitz, Rinderbrust, oder Schulter verwendet.
Pastrami wird meist dünn aufgeschnitten, kalt auf einem Sandwich verzehrt.
Das wohl berühmteste Pastrami erhält man bei Katz’s Deli in New York.
Dort wird das Fleisch nach dem Räuchern noch in Dampf gegart.
Im folgenden stelle ich mein Pastrami vom Kalbstafelspitz vor.
Aus Tafelspitz wird Pastrami
Die 928 g frischen Fleisches mit Fettdeckel habe ich vakuumiert und knapp zwei Wochen im Kühlschrank nachreifen lassen.
Dann musste ich das Fleisch noch parieren. Nach dem der Fettdeckel und die Silberhaut weggeschnitten waren, verblieben noch 800 g.
Das Pökeln
Zum Pökeln in Vakuum habe ich erst einmal 35 g Wasser in den Vakuumbeutel gegeben und dann eingefroren (ansonsten würde mein Balkenvakuumierer die Flüssigkeit aus dem Beutel saugen).
Die Pökel-Würzmischung
- 12 g Nitritpökelsalz (NPS)
- 8 g Zucker
- 8 Wacholderbeeren, zerstoßen
- 1,5 g Zwiebelgranulat
- 1,5 g Knoblauchgranulat
- 3 g Oregano, getrocknet
- 2 g Thymian, getrocknet
- 1,5 g schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen
- 1 Lorbeerblatt, frisch, geschnitten
- 35 g Wasser (in Form von Eis)
Das Fleisch habe ich dann mit der Würzmischung eingerieben und in dem Beutel mit dem Eis vakuumiert.
Nachdem das Eis geschmolzen war, habe ich das Fleisch im Beutel zur besseren Verteilung von Flüssigkeit und Gewürzen noch ordentlich massiert.
Im Kühlschrank durfte es dann – bei täglicher Massage – für 15 Tage pökeln.
Über die Zeit war festzustellen, dass das Fleisch fester und die Fettäderchen deutlicher sichtbar wurden.
Räuchern
Nach 15 Tagen wurde das Fleisch aus dem Beutel befreit.
Nachdem ich das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abgespült habe, wurde es mit Küchenkrepp getrocknet.
Auf dem Fleisch habe ich dann großzügig eine Pfeffer-Würzmischung verteilt.
Räucher-Würzmischung
- Schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen
- Kubeben-Pfeffer, grob zerstoßen
- Langer Pfeffer, grob zerstoßen
- Koriander, grob zerstoßen
- Ingwerpulver
- Thymian
- Ajowan, grob zerstoßen
Den Tafelspitz mit den Gewürzen habe ich dann eine gute halbe Stunde liegen lassen.
Dann habe ich die überschüssigen Gewürze abgeklopft, das Fleisch mit einem Thermometer versehen und dann in den auf 110°C vorgeheizten Räucherofen gelegt.
Ziel war eine Kerntemperatur (KT) von 70°C.
Temperatur im Räucherofen und Kerntemperatur habe ich bequem vom Wohnzimmer aus mit dem Funk-Thermometer überwacht.
Nach 2 Stunden und 45 Minuten war die Kerntemperatur von 70°C erreicht.
Ich habe den Räucherofen abgeschaltet und das Fleisch bei offener Tür noch eine Weile liegen lassen.
Dann habe ich es auskühlen lassen und vakuumiert für 2 Tage im Kühlschrank „durchziehen“ lassen.
Nach zwei Tagen sah es dann so aus:
Die Pfeffer-Würzung mit leicht bitteren Noten ist gut ins Fleisch gezogen.
Die Farbe entspricht ebenfalls meinen Vorstellungen.
Da ich verhältnismäßig wenig Pökelsalz verwendet habe (meist spricht man von
30 g – 40 g NPS pro kg Fleisch) ist es weniger salzig, als ich es üblicherweise von Pastrami kenne. Das war aber beabsichtigt. Die Menge war also ausreichend.
Es ist gelungen!