(Grundsauce aus frischen Tomaten)
Diese Grundsauce bildet die Basis für alle erdenklichen Variationen einer Tomatensauce.
Sie ist für Pasta, Fisch, Fleisch, Pizza oder Gemüsegerichte gleichermaßen geeignet. Sie kann zur weiteren Verwendung mit geschmacksgebenden Zutaten (Pilze, Kapern, Oliven, Pepperoni, Knoblauch etc.) ergänzt werden.
Die Grundsauce wird eingekocht (reduziert; konzentriert) und wird für die eigendliche Sauce mit Wein, Fond, Brühe oder Wasser aufgegossen.
Statt der frischen Tomaten (diese sollten reif und aromatisch sein) kann auch auf Dosentomaten oder passierte Tomaten (Tetrapack) zurückgegriffen werden. Diese sind – verglichen mit den bei uns erhältlichen Tomaten – meist aromatischer. Damit reduziert sich auch die einkochzeit, da diese Tomaten bereits gekocht sind.
Ich verwende hier sonnengereifte Tomaten aus dem eigenen Garten.
Die Zutaten:
- Frische (aromatische) Tomaten oder Dosentomaten
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Stangensellerie (Bleichselleerie)
- guten Rotwein
- Thymian
- Oregano
- Pfeffer (Körner ganz)
- Rosmarin
- Lorbeerblätter
- Zucker
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung:
Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden.
Ebenso den Stangensellerie in feine Würfel schneiden.
In einem schweren Topf (ich bevorzuge Töpfe aus Gusseisen) Olivenöl erhitzen.
Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen und leicht Farbe nehemen lassen. Etwas Zucker hinzugeben, so dass dieser karamellisiert.
Nun den Stangensellerie dazu geben und für ein paar Minuten weiter anschwitzen.
Die In grobe Stücke geschnittenen Tomaten hinzufügen (bei Dosentomaten mit Saft) und unbedeckt ca. 30 Minuten kochen.
Hitze etwas reduzieren und Rotwein angießen. Weitere 10 Minuten unbedeckt köcheln lassen. Danach Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörner zugeben und ca. 1 – 1,5 Stunden bedeckt bei geriger Hitze köcheln lassen.
Dann eventuell große Teile wie Lorbeerblätter und Äste der Kräuter herausnehmen und die Sauce mit Sieb, Passiertuch oder „Flotte Lotte“ passieren. Je nach persönlichen Geschmack bzw. Vorlieben die Feinheit des Siebes / Tuches wählen.
Die passierte Tomatensauce kann nun bei Bedarf noch weiter eingekocht werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Ansonsten kann jetzt die Tomatensauce zur Weiterverwendung mit Salz und (frisch gemahlenem) Pfeffer, Zucker, (gutem) Rotweinessig und anderen Würzzutaten final abgeschmeckt werden.