Ein gescheiterter Versuch des dry-agings
Der erste Versuch, ein Hüftsteak von ca. 3 cm Dicke mittels dry-aging im Vakuum-Membran-Beutel zu veredeln sah vielversprechend aus.
Das Steak „alterte“ für 4 Wochen bei 3°C im No-Frost-Kühlschrank.
Das Steak war inzwischen ziemlich hart.
Also, ausgepackt.
Habe ich erwähnt, dass es hart war? Und trocken.
Kein Schimmel. Kein schlechter aber doch ungewohnter Geruch…mit einer Kuh-Note.
Das Trockene habe ich weggeschnitten. Der Kern hatte eine interessante, eigentlich gute Konsistenz. Aber nur noch ein Häppchen.
Das Trockene schmeckte nicht schlecht! Nur fad, da ungewürzt.
Der Kern wanderte kurz in die Pfanne. Etwas Salz drauf und probiert. Nicht schlecht. Etwas zu trocken. Und die Kuh-Note war wieder da.
Fazit:
Ich weiß nun, dass ich versuchen werde, aus dünnen, vorher marinierten Stücken schmackhafte Beef-Jerkys zu produzieren.
Ein Hüftsteak eignet sich nicht für diese Methode! Das Fleisch muss wesentlich dicker sein.
Also:
Dry-aging Versuch 2:
Simmentaler Hüfte am Stück (ca. 750 g) gekauft und wieder in Vakuum-Membran-Beutel eingeschweißt. Selbes Verfahren wie vorher.
Nach 6 Tagen entschied ich, den Aging-Prozess zu beenden.
Am Tag 7 nahm ich das Fleisch aus dem Beutel.
Es roch gut. Äußerlich bereits angetrocknet aber noch weich.
Das Fleisch habe ich im Vakuum-Beutel mit Senf und Meerrettich mariniert und bei 56°C für 5 Stunden sous-vide gegart.
Daraus wurde dann ein Braten mit Senf-Meerettich-Sauce. (Link folgen für das Rezept).
Das Fleisch war sehr Zart und lecker. In wie weit die 7 Tage dry-aging dazu beigetragen haben, kann ich nicht sagen.
Am Versuch, Jerkys herzustellen, habe ich inzwischen das Interesse verloren.
Dry-Aging an sich überlasse ich den Profis und bezahle dafür gerne einen Euro mehr beim Metzger.