Bison Steak aus der Hüfte mit gegrilltem Spargel, confierten Tomaten und Kartoffel-Steinpilz-Espuma in Blätterteig
- Bison Steaks ungewürzt vakuumieren
- im Wasserbad bei 50-56°C garen (80-120 Minuten; je nach Dicke der Steaks)
- in sehr heißer Pfanne (Guss- oder Schmiedeeisen) mit wenig Fett für 30 Sekunden je Seite bräunen (noch besser: im Oberhitzegrill)
- danach etwa fünf Minuten ruhen lassen
- Aufschneiden und servieren
Den Blätterteig am besten in feuerfesten Schalen in Form bringen und Backen.
Espuma (ergibt 0,5l):
- eine Hand voll getrocknete Steinpilze in Wasser mit einem Schuss Sherry weichkochen
- falls frische Pilze zur Verfügung stehen, diese in Butter oder Butterschmalz anbraten und mit Sherry ablöschen
- 300 g in Gemüsebrühe weichgekochte Kartoffeln
- beides mit 2-3 EL des Steinpilz-Kochwassers und etwas von der Kartoffel-Brühe pürieren
- 150 ml Sahne angießen und mit etwas Muskatnuss abschmecken, 1 EL Butter zufügen, erhitzen (nicht mehr kochen!)
- durch ein feines Sieb streichen, und dann mit dem isi Gourmet Whip oder vergleichbarem Aufschäumer in die frisch gebackenen Blätterteigschalen füllen
Den grünen Spargel für etwa 10 Minuten grillen.
Die Tomaten bei geringer Hitze etwas 20 Minuten in Olivenöl kochen.
(das Öl mit dem Tomatenfond nicht weggießen; das ergibt eine gute Grundlage für eine Pasta-Sauce o. ä.)
Das Ganze auf einem Teller angerichtet; Gemüse und Fleisch mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt.
