Lammlachse sous-vide

Klassisch marinierte Lammlachse, sous-vide gegart und scharf angebraten
mit Pflaumen-Hollunder-Rotwein-Sauce
an gebratenem Halloumi und Semmelknödel
dazu in Butter geschwenkte Zuckerschoten

Lammlachs mit Pflaumen-Hollunder-Rotwein-Sauce an Halloumi und Semmelknödel. Dazu in Butter geschwenkte Zuckerschoten.

Zutaten:

2 Lammlachse (Lammrücken)
Olivenöl
2 Zehen Koblauch
Thymian
Rosmarin
Lavendelblüten

1 große Zwiebel
2 Möhren
1 Petsilienwurzel
Sellerie
Lauch
Sherry
Rotwein
Wasser

5-7 Trockenpflaumen
Hollundergelee

Semmeln
Eier (1 Ei pro Semmel)
Milch
Butter
Petersilie
Salz
Muskatnuss

Zuckerschoten
Butter

Zubereitung:

Lammlachse:

Die Lammlachse parieren und trockentupfen.

Aus Olivenöl und einem Schuss trockenem Sherry mit dem Knoblauch, Thymian, Rosmarin und den Lavendelbüten eine Marinade herstellen. Ich verwende dazu den Pürierstab, wodurch eine Emulsion entsteht.

Die Lammlachse dann einzeln zusammen mit der Marinade in Vakuumbeutel geben. Die unverschlossenen Beutel ins Gefreirfach legen, bis die Marinade nicht mehr flüssig ist. Das verhindert bei einem Balkenvakuumierer, dass dieser die Flüssigkeit ansaugt.
Alternativ oder zusätzlich „bastle“ ich mir aus Küchenpapier eine Flüssigkeitssperre.

Später vakuumieren wir die Lammlachese und legen sie für einige Stunden in den Kühlschrank zum Marinieren (das kann auch am Vortag erledigt werden).

Etwa eine Stunde vor der Zubereitung nehmen wir die Lammlachse aus der Kühlung und lassen sie Raumtemperatur annehmen.
Wenn sie wohl temperiert sind, geben wir sie in das auf 54°C (-> Kern schön rosa) vorgewärmte Sous-Vide-Bad und lassen sie eine Stunde garen. Die Temperatur können wir natürlich nach dem persönlich gewünschten Gargrad anpassen.

Wir nehmen die Lammlachse dann aus den Beuteln und tupfen überschüssige Marinade ab.
Das Fleisch in eine sehr heiße Pfanne geben und von beiden Seiten kurz scharf anbraten.

Danach geben wir sie für 10 Minuten in den warmen Ofen (OHNE Alufolie!) um sie ruhen zu lassen.

Sauce:

Für die Sauce stellen wir eine klassische Mirepoix aus Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel, Möhren und Lauch her. Dazu schneidet man das Gemüse in kleine Würfel und bräunt es langsam in Butterschmalz (das nimmt etwa eine halbe Stunde eurer kostbaren Zeit in Anspruch).

Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, wird mit Sherry und Rotwein (1/3 zu 2/3) abgelöscht, so dass sich der Ansatz in der Pfanne löst.
Umgefüllt in einen Topf, in dem die Sauce fertiggestellt wird, gießen wir noch Rotwein dazu und lassen wir es mindestens 1/2 Stunde zugedeckt köcheln (Flüssigkeit – auch Wasser darf verwendet werden – nach Bedarf auffüllen).

Dann passieren ( mit z. B. Spitzsieb oder Passiertuch), 5-7 Trockenpflaumen zugeben und die Sauce weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Wenn die Pflaumen schön weichgekocht sind, wird die Sauce püriert, Holundergelee hinzugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Semmelknödel:

Die Semmeln in (nicht zu kleine) Würfel schneiden.

Diese werden in Butterschmalz geröstet.

In angewärmter Milch wird ein Stück Butter geschmolzen.
Milch mit Butter werden dann über die Semmelwürfel gegossen.
Das Ganze muss nun etwas abkühlen. Diese Zeit nutzen wir, um die Petersilie zu hacken (nicht zu fein).

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und nach Wunsch mit fein geschnittenem Lauch verfeinert, kneten wir jetzt mit den Händen die Eier (1 Ei pro Semmel) in den Teig.

Dieser Teig soll von breiiger Konsistenz sein, wobei noch Stücke spürbar sein sollen. Bei Bedarf mit mehr Milch oder mit Semmelbröseln korrigieren.
Sollen die Semmelknödel (in klassischer Knödelform) direkt im Wasser gegart werden, muss der Teig fester sein.
Ich fülle den Teig in Gefrierbeutel und gare sie dann im Dampfgarer bei 96°C für 40-50 Minuten.

Zuckerschoten:

Die Zuckerschoten (verlesen und geputzt) für ca. 2 Minuten blanchieren (mit einer Prise Natron im Wasser bleibt das Grün besser erhalten) und abschrecken.

In einer Pfanne ein Stück Butter schmelzen und ganz leicht anbräunen. Darin dan die Zuckerschoten schwenken und mit etwas Salz würzen. Den frisch gemahlenen Pfeffer gebe ich erst beim Anrichten dazu.

Halloumi:

Den Halloumi längs und quer halbieren, trockentupfen und mit etwas Olivenöl schön braun anbraten.