Schweinefilet (vom Porc duroc) an Couscous mit schwarzem Sesam, Buttermöhren und Zucchini-Espuma
- 1 Schweinefilet guter Qualität (hier habe ich Porc Duroc verwendet)
- 1 Zehe frischer Knoblauch
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Möhren
- 1 Zucchini
- 1 Tasse Couscous
- 3 Tassen Gemüsebrühe
- 1 geh. EL schwarzer Sesam
- 100 ml Sahne
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Sesamöl
- optional: 1 TL Stärke mit kaltem Wasser verrührt
Das Schweinefilet:
- Den Knoblauch grob hacken, mit etwas Sesamöl vermengen und mit einem breiten Messer zerdrücken
- Das Fleisch parieren und mit dem Knoblauch einreiben
- Mit einem frischen Zweig Rosmarin vakuumieren
- für 90 Minuten bei 56°C im Wasserbad garen
- Danach das ganze Filet in einer sehr heißen Pfanne auf beiden Seiten bräunen (20-30 sec. pro Seite)
- In daumendicke Stücke geschnitten anrichten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen
Die Möhren:
- In Stücke nach belieben schneiden
- Mit etwas Butter vakuumieren
- Für 50 Minuten bei 85°C im Wasserbad garen
- Mit der Butter aus dem Beutel beträufelt anrichten und mit etwas Salz und Frisch gemahlenem Pfeffer würzen
Couscous:
- Schwarzen Sesam ohne Fett in der Pfanne rösten
- 1 Tasse Gemüsebrühe aufkochen
- Couscous hinzugeben und etwa 5 Minuten ziehen lassen (Topf vom Herd nehmen! Evtl. etwas Brühe nachgießen)
- Den gerösteten Sesam untermischen
Espuma:
- Zucchini in grobe Stücke schneiden (eventuell große, harte Kerne entfernen)
- in Gemüsebrühe weichkochen
- Die Kochflüssigkeit abgießen und aufbewaren
- Zucchini mit so viel der Kochflüssigkeit pürieren, dass eine sämige „Suppe“ entsteht
- Ein Stücken Butter hinzufügen
- optional: mit etwas Stärke binden und kurz aufkochen und dann etwas abkühlen lassen (ergibt einen etwas stabileren Schaum)
- Die Sahne unterrühren (nicht mehr Kochen!)
- Die Flüssigkeit in einen z. B. ISI Gourmet Whip (bei Nichtverfügbarkeit kann alternativ ein Stabmixer helfen) geben und in ein Schälchen schäumen
