Braten von der Hüfte vom Simmentaler Rind
mit Meerrettich-Senf-Sauce an Semmelknödel und grünen Bohnen
Die Simmentaler Hüfte wird mit einer Senf-Meerettich-Paste mariniert (im Vakuum-Beutel), sous-vide geagart und in einer sehr heißen Pfanne kurz von allen Seiten gebräunt. Ein Braten ohne die übliche Zubereitungsmethode eines Bratens…
Dazu gibt es Senf-Meerettich-Sauce, Semmelknödel und in Butter geschwenkte grüne Bohnen.
Zutaten:
- 700 g Rinderhüfte vom Simmentaler
- 1-2 EL grober Senf
- 1 TL scharfer Senf
- 1 EL Meerrettich
- 1 Lauch
- 3 Möhren
- 1/4 Selleriewurzel
- 2 Stangen Bleichsellerie
- 1 große Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 Körner Piment
- 1 Lorbeerblatt
- 400 ml Rinder- oder Gemüsefond
- 1 Glas Sherry
- Salz, Zucker
- 6 Semmeln (3 Laugen-, 3 normale)
- 6 Eier
- 200 ml Milch
- Muskatnuss
- frische Petersilie
- frischer Schnittlauch
- Butter
- grüne Bohnen
Zubereitung:
Mit dem Meerrettich, dem Senf und einem gestr. TL Zucker eine glatte Paste herstellen.
Das Fleisch damit großzugig einreiben, in einen Vakuumbeutel einschweißen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Fleisch im Wasserbad bei 56°C für 4-5 Std. garen.
Das Gemüse Putzen, Sellerie, Lauch und Möhren in grobe Stücke schneiden.
Vom Lauch die hellen Teile von den dunkelgrünen trennen.
Von der Zwiebel nur die äußeren Schalen abziehen und die Zwiebel in Viertel schneiden.
Sellerie, Zwiebelviertel, Möhren und die hellen Teile des Lauches in Butterschmalz anrösten (unterschiedliche Garzeiten beachten!).
Etwas Zucker darüberstreuen und karamelisieren lassen.
Mit Sherry und Rinder- oder Gemüsefond ablöschen, Loorbeerblatt, Piment und Rosmarin zugeben und im Backofen (am besten mit Dampf) bei 180°C schmoren lassen, bis das Gemüse weich ist.
Die Semmeln in grobe Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.
Die Eier, grob gehackte Petersilie, in Ringe geschnittenen Schnittlauch, Muskat, Salz und Pfeffer dazu.
Die Milch anwärmen und 2 EL Butter darin schmelzen. Die Butter-Milch-Mischung zu den Semmeln in die Schüssel geben.Das Ganze mit den Händen durchkneten (es sollen noch Stücke der Semmeln spürbar sein).
Den Teig entweder in einen Gefrierbeutel geben und ca 40 minuten in köchelndem Wasser garen oder in einer Form im Dampfgarer bei 120°C für 45 Minuten garen.
Das Gemüse mit Sud durch ein Sieb streichen, ein EL groben Senf und ein EL Meerrettich zugeben und die Soße aufkochen.
Die Bohnen putzen, blanchieren und in einer Pfanne in Butter Schwenken.
Das aus dem Beutel genommmene Fleisch von allen Seiten kurz anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Satz mit etwas Fond aufkochen und zur Soße geben.
