Tafelspitz vom Kalb

Sous vide gegarter Tafelspitz vom Kalb
mit Steinpilz-Rahm-Sauce
dazu
Kartoffelknödel
Rotkohl mit Speck und Himbeerkonfitüre
und
Karottensalat
mit Frühlingszwiebeln und Schmand-Dressing

Tafelspitz als Gericht kennt man aus der österreichischen Küche. Meist wird das Fleisch in Brühe gekocht und mit Meerrettichsauce gereicht.

Tafelspitz bezeichnet ein mageres Stück Rindfleisch vom Ende der Hüfte.

Da ich kein Fan von gekochtem Fleisch bin, habe ich den Tafelspitz (vom Kalb) sous vide gegart und dann angebraten.

Auch bevorzuge ich dunkle Saucen, weshalb ich statt der klassischen Meerrettichsauce eine dunkle Sauce mit Steinpilzen und Rahm (Sahne) zubereitet habe.

Als Beilage gab es Kartoffelknödel und Rotkohl mit Speck und Himbeerkonfitüre.
Beilagensalat war ein Karottensalat mit einem Dressing aus einer klassischen Vinaigrette mit Schmand.

Zutaten für Tafelspitz und Sauce:

• ca. 1 kg Tafelspitz vom Kalb
• Karotten
• Stangensellerie
• Knollensellerie
• Petersilienwurzel
• Zwiebel
• Lauch
• Lorbeerblatt
• Knoblauch
• Thymian
• Zimtbüten
• Wacholderbeeren
• Kalbsfond
• Steinpilze (frisch oder getrocknet)

Zubereitung Tafelspitz:

Den Tafelspitz parieren und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Dann in einen Vakuumbeutel einschweißen.
Den Beutel mit dem Tafelspitz in das auf 56°C vorgewärmte Wasserbad geben und für 8 – 12 Stunden bei gleichbleibender Temperatur garen.
Danach den Tafelspitz aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen.

Zubereitung Sauce:

Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten in Würfel schneiden und in einem schweren Topf (Gusseisentöpfe eigenen sich hierfür hervorragend) mit Butterschmalz langsam anrösten.

Mit etwas Weißwein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und Lauch, Knoblauch und die Gewürze zugeben. Die Abschnitte, die beim Parieren des Fleisches angefallen sind, können ebenfalls mit ausgekocht werden.
Dann für 1-2 Stunden sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Nach dem auskochen den Fond über ein Sieb oder Passiertuch passieren.
Den Fond erneut aufkochen und einreduzieren.

Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Steinpilze zugeben.
Verwendet man getrocknete Steinpilze, werden diese vorher mit heißem Wasser übergossen und mindestens eine halbe Stunde eingeweicht.
Das Einweichwasser kann (ohne den Bodensatz) mit zur Sauce gegeben werden.

Nun wird die Sahne dazu gegeben, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Sauce nun auf kleiner Flamme noch für 5-10 Minuten leicht köcheln lassen.

Zutaten für den Rotkohl:

• 1 Glas Rotkohl
• fetter Speck
• Port
• 2 EL Himbeerkonfitüre

Zubereitung Rotkohl:

Den Speck in feine Würfel schneiden und langsam auslassen. Die Würfel sollen am Ende goldbraun sein.

Jetzt Port und Rotkohl zum Speck geben und die Himbeerkonfitüre unterrühren.
Den Rotkohl bis zur gewünschten Bissfestigkeit sanft köcheln lassen.

Zutaten Karottensalat:

• Karotten
• Frühlingszwiebel
• Petersilie
• Weißweinessig
• Salz
• Zucker
• (Raps-)Öl
• Schmand

Zubereitung Karottensalat:

Für das Dressing stellt man eine Vinaigrette aus Weißweinessig und Öl her.
Dazu Salz und etwas Zucker in Weißwein auflösen und dann mit dem Öl (2-3 fache Menge des Essigs) eine Emulsion herstellen.
Den Schmand in die Vinaigrette einrühren, bis eine (nicht zu feste) majonnaiseartige Konsistenz erreicht wird.
Dann die sehr fein gehackte Petersilie und die Frühlingszwiebeln unterheben.
Die Karotten putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Wasser zum Kochen bringen und die Karottenscheiben für wenige Minuten blanchieren.
Dann die Karotten über ein Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen.
Die noch lauwarmen Karottenscheiben in das Dressing geben und unterheben.
Der Salat kann lauwarm oder ganz abgekühlt serviert werden.