Weil ich meine erste selbstgemachte Wurst durchaus als gelungen bewertete, habe ich zwei Tage später eine weitere Version der Wurst hergestellt.
Zumal von den sechs hergestellten Würsten nur eine für uns blieb. Die anderen fünf habe ich zum Probieren an Verwandte und Freunde weitergegeben.
Die zweite Version sollte eine etwas gröbere Brühwurst in etwa der Art einer Krakauer werden. Zusätzlich mit reichlich Paprika, Knoblauch und ein bisschen Schärfe gewürzt.
Die Anzahl der Würste sollte auch deutlich gesteigert werden.
Fleisch, Gewürze und Därme sind noch reichlich vorhanden.
Das Fleisch
Wie schon im ersten Versuch habe ich folgendes Fleisch verwendet:
- 900 g + 420 g Schweineschulter
- 875 g + 350 g Semmerrolle
- 475 g Schweinebauch ohne Schwarte
- 730 g geräucherten Speck
- 350 g Eis
Die etwas „ungeraden“ Mengen ergeben sich aus der Menge, die noch vorrätig war.
Gewürze und Hilfsmittel
- 8 g grob und fein gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 g Kümmel, angeröstet, 2/3 fein gemörsert, 1/3 grob gemörsert
- 6 g Koriandersaat, angeröstet, fein gemörsert
- 5 g Knoblauchgranulat
- 10 g Zwiebelgranulat
- 4 g Macis (Pulver)
- 3,5 g Ingwer (Pulver)
- 1,6 g frisch geriebene Muskatnuss
- 1 g Cayennepfeffer
- 20 g Paprika edelsüß
- 6 g Paprika rosenscharf
- 2 g Zitronenschale
- 55 g NPS
- 3,5 g Ascorbinsäure
- 20 g KHM mit Umrötung
- 9 g Traubenzucker (Dextrose)
Verarbeitung
Vor dem Wolfen wurde das Fleisch sehr gut gekühlt.
900 g Schweineschulter und 875 g Rindfleisch habe ich zusammen mit dem Schweinebauch und dem Speck erst grob und dann davon etwa 1/3 noch mittelfein (4,8 mm Scheibe) gewolft.
Die verbliebenen 420 g Schwein und 350 g Rind habe ich mit dem Eis (Schnee) zu Brät mit der feinen Lochscheibe (3 mm) verarbeitet.
Währen dem Wolfen habe ich nach und nach die Gewürze und Hilfsmittel untergemischt.
Die gesamte Masse habe ich dann nocheinmal ordentlich vermengt und für 2,5 Stunden klat gestellt.
Das Füllen in die 50/25 Därme ging leicher von der Hand, als beim ersten Mal.
Trotzdem ist festzustellen, dass Wurstfüllen mit dem Fleischwolf „unangenehm“ ist. Daher wird ein ordentlicher Wurstfüller zu beschaffen sein.
Am Ende waren 12 Würste á ca. 320 g gefüllt.
Die Würste habe ich dann bei ca. 70° C für 3 Stunden heiß geräuchert und anschließend bei 75° C gebrüht.
Zum Antrocknen gingen sie dann erneut in den kalten Räucherschrank mit eingeschaltetem Lüfter.
Ergebnis
Auch diese Wurst kann sich sehen und schmecken lassen.
Geschmack und Konsistenz sind sehr gut.
Es hätte noch etwas schärfer sein dürfen.
