Pulled Pork aus dem Smoker
Pulled Pork, zusammen mit Brisket und Spare Ribs The Holy Trinity of BBQ.
Eine langwierige aber lohnende Prozedur.
Einen Tag vorher beginnt die Vorbereitung:
Das Fleisch (Schweineschulter oder -Nacken eigenen sich am besten) will „gerubbed“ werden. Eventuell verlangt es nach einer Injektion.
Dann muss es ruhen. Über Nacht. Besser 24 Stunden.
Am nächsten Tag heißt es rückwärts rechnen:
wann will ich essen?
Die Vorbereitung des Smokers braucht etwa 30 Minuten.
Das Fleisch braucht je nach Größe zwischen 8 und 16 Stunden auf dem Smoker (1,5 kg Nacken: 10 Stunden). Plus 30 Minuten Ruhephase.
Entsprechend früh begibt man sich ans Werk.
Ein Fleischthermometer ist obligatorisch!
Am besten eines, welches die Garraumtheperatur und gleichzeitig die Kernthemperatur des Fleisches misst. Permanent, versteht sich.
Hier habe ich gute Erfahrungen mit dem Maverick ET733 gemacht.
Also:
Am Vortag dem Fleisch mit einer Marinierspritze eine Würzige Sauce injizieren.
Dann mit Senf einstreichen.
Dann mit dem Rub (trockene Gewürzmischung) großzugig einreiben.
In Frischhaltefolie verpackt wandert es dann zum „Einwirken“ in den Kühlschrank.
Tag 2:
Kohlen anglühen.
Holzchips in Wasser einweichen.
Das Fleisch auspacken und auf den Rost legen.
Einen Temperaturfühler in das Fleisch stecken, den anderen am Rost befestigen.
Wenn der Smoker so weit ist, kann das Fleisch aufgelegt werden.
Deckel zu, Holzchips auf die Glut und……..Geduld!!!
Die Garraumtemperatur sollte sich etwa um 110°C bewegen.
Die Kerntemperatur des Fleisches soll 90-92°C erreichen.
Das dauert!
Zwischendurch wird die sogenannte Plateauphase erreicht. Hier erhöht sich die Kerntemperatur für längere Zeit nicht! Es kann sogar sein, dass die Temperatur geringfügig fällt.
Und wir versuchen, die 110°C (+-) zu halten.
Es muss übrigens nicht permanent rauchen! Anfänglich ewas mehr, da rohes Fleisch den Rauch besser annimmt. Hier muss man selbst experimentieren und entscheiden, wie intensiv das Raucharoma werden soll. Hierfür ist natürlich auch die Wahl des Holzes ausschlaggebend. Ich habe diesmal Mesquite gewählt. Hiermit hat man einen intensiven und sehr eigenen Geschmack.
Zwischendurch ist natürlich dafür zu sorgen, dass die eigene Körpertemperatur und der Flüssigkeitshaushalt sich in einem gesunden Rahmen bewegen. Hier hilft nach eigenen Erfahrungen ein Bier (oder zwei…). Angeblich sollen hier auch alkoholfreie Getränke hier dienlich sein.
Zwischendurch müssen wir stark sein! Pulled Pork verlangt Geduld. Die Neugier besiegen…den Deckel zu heben, um zu sehen, was das Fleisch so macht, das verkneifen wir uns!
Ich verspreche, das Fleisch macht nichts! Außer garen.
Wenn dann endlich das Termometer piept und 90-92°C Kerntemperatur anzeigt, kann das Fleich vom Rost – um in Alufolie eingewickelt für 30 bis 60 Miniten bei angenehmen 90-100°C zu ruhen!
Dann ist es endlich fetig! Jetzt nehemen wir zwei Gabeln (oder speziell dafür hersgestellte Instrumente, welche aussehen, wie die verkürzte Variante der Krallen von Volverine) und zerrupfen das Fleisch (PULL!).
Serviert wird auf getoasteten Hamburger Buns (ich bevorzuge Semmeln) mit ein paar Blättchen Salat und BBQ-Sauce. Dazu gibt’s Cole Slaw (Rezept hier).
Mein Smoker-Tag: knapp 1,5 kg Nacken bei 100 – 120°C, Vorbereitungen ab 9:15 Uhr, aufgelegt um 10:00 Uhr, bei 90°C Kerntemperatur in Alufolie eingeschlagen nach 10 Stunden – serviert gegen 20:20 Uhr.
ES HAT SICH WIEDER GELOHNT!!!
Hier geht’s zum Rezept.